16 feb. 2012

Filete ruso de ternasco a la cerveza con espuma de tomillo, quenelle de puré de patata asada y tempura de maíz al curry …



Aquí estamos otra vez con una nueva propuesta lanzada desde twitter, en Noviembre participé en #eldíadelbrownie y ahora nos toca el #fileteruso. Para los que no os acordéis de qué va esto, se trata de publicar un día en concreto vía twitter una receta sobre una propuesta que esta vez han lanzado @davidmonaguillo y @SandeeA y hoy es el día.

Esta es la primera receta que publico de carne, los que ya me conocéis sabéis que no como carne, no porque sea vegetariana sino por problemas de salud. Digamos que soy más Flexitariana, que es un concepto que ya explique en un post anterior y que resumido se basa en comer carne muy ocasionalmente. Pero esta vez vi el reto y me apeteció participar.

Así que ya que tenía que comprar carne opté por un buen ternasco de Aragón, hay que hacer patria, y decidí hacer lo que me dio la gana que es convertir el ternasco en filetes rusos.

En origen un filete ruso o hamburger steak o salisbury steak es una preparación a base carne de vacuno y/o cerdo, pero sinceramente prefiero el ternasco al vacuno y me apeteció probar. Dicho y hecho bajé a la carnicería y le pedí al carnicero que me picará un buen trozo de pierna de ternasco D.O. y me fui para mi casa a preparar la receta.

Con esta receta me ha pasado como con otras tantas que según me voy metiendo en faena se me van ocurriendo las cosas, lo primeo al leer filete ruso pensé en ternasco, después en cerveza por hacer algo distinto y lo de la espuma de tomillo vino solo. Yo al asado de ternasco siempre le he puesto tomillo, supongo que será porque siempre lo he visto hacer en casa, y si asado queda bien por qué no así? Jo y queda genial, pero es efímera luego os explico por qué. En cuanto a la patata y el maíz se me ocurrieron cuando ya tenía la carne guisada, primero pensé en poner la patata de base y encima la carne, pero no me convenció y decidí ponerla al lado en forma de quenelle aunque en la foto no se aprecie bien y lo del maíz tiene su historia.


El fin de semana vimos en casa una película japonesa que transcurre durante bastante tiempo en la cocina, y uno de los platos que cocina la madre es tempura de maíz. Bueno los ojos como platos se me quedaron y claro me ha faltado el tiempo para probarlo. Aviso no es tempura japonesa lo que he preparado, no consigo que me salga crujiente como en los restaurantes así que he hecho mi propia versión. Yo he utilizado maíz dulce del que ya venden cocido, pero en la película utilizaban maíz sin cocer que desgranaban con la mano, mezclaban en la tempura haciendo como tortitas que luego freían en abundante aceite de soja. Esto tengo que probarlo.

La cerveza que he utilizado para esta receta es también aragonesa Ambar Caesaraugusta que va genial para guisos, por lo menos a mí me parece la más indicada. Os animo a probarla.


El resultado del plato un éxito, rico, rico, nunca había hecho el ternasco con cerveza y olé. Así que la próxima vez que me apetezca comer carne no sé si será asada o guisada. Espero que a vosotros también os guste, ya que es una receta cocinada a fuego lento, sin prisas, para disfrutar de los aromas y los sabores ….. Vamos con la receta.

Ingredientes:

250gr de pierna de ternasco picada – 1 huevo L – 2 dientes de ajo – un manojo de perejil fresco – 2 c/s de pan rallado – sal –pimienta – harina – 1 cebolla grande o 2 medianas – AOVE – 1 cerveza Ambar Caesaraugusta a temperatura ambiente – 5 patatas pequeñas asadas – 1 c/c de maicena

Para la espuma de tomillo:

1/2 litro de agua – un chorrito de leche – 1 manojo de tomillo fresco – 3 hojas de gelatina – 2 cargas de sifón

Para la tempura de maíz:

Una mazorca de maíz dulce cocida – 1 huevo L – sal – 2 c/s de harina de garbanzo – 1 c/c de curry – hielo o agua muy fría – AOVE

Preparación:

Primero preparamos la carne. En un bol ponemos los 250gr de carne, salpimentamos y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el huevo entero, el perejil picado pequeñito, el ajo muy picado sin el germen interior y las dos cucharadas de pan rallado, mezclamos bien y dejamos reposar una media hora para que se tomen los sabores.

Pasado el tiempo nos preparamos un plato o bol con un poco de harina para preparar las bolas de carne. Nos manchamos las palmas de las manos de harina y vamos cogiendo porciones de carne, hacemos las bolas grandes. Una vez tengamos todas las bolas hechas, a mí con esa cantidad de carne me han salido 9 filetes rusos, las chafamos con la palma de la mano y las pasamos por harina. Previamente habremos puesto al fuego una olla con 1 dedo de AOVE, en esta olla es donde guisaremos luego la carne, cuando el aceite esté caliente vamos incorporando los filetes para que se doren. No se trata de freírlos del todo, sólo de marcarlos por ambos lados digamos que tienen que quedar dorados por fuera y crudos por dentro. Cuando ya los tengamos todos fritos tiramos el aceite que acabamos de utilizar y limpiamos la olla con papel de cocina para quitar todo resto de harina quemada.

Mientras se están friendo los filetes podemos aprovechar para preparar la cebolla. Limpiamos la cebolla y la cortamos en juliana, una vez tengamos limpia la olla añadimos 2 cucharadas de AOVE y cuando esté caliente incorporamos la cebolla. Salpimentamos, removemos bien y doramos a fuego medio con cuidado que no se nos queme. Si se nos quema la cebolla nos amargará el guiso y sería una lástima.

Cuando la cebolla esté doradita vamos poniendo los filetes rusos uno a uno, no interesa que se nos amontonen uno sobre otro así que tener esto en cuenta a la hora de seleccionar la olla donde los vayáis a cocinar. Cuando ya tengamos todos los filetes dentro y bien acomodados agregamos la cerveza despacio para que no se nos haga mucha espuma, movemos la olla y dejamos que coja el primer hervor, llegado este momento bajamos a fuego suave y dejamos que se cocine lentamente durante una hora aproximadamente. Comprobaréis como se va impregnando la cocina de aromas. A los 50 minutos pinchar la carne para comprobar que está blandita, rectificar de sal si hiciera falta y una vez terminada la cocción dejar reposar hasta el día siguiente. La carne gana más en sabor si la preparamos de un día para otro.

Al día siguiente seguimos con la preparación del plato, primero asamos las patatas al horno con la piel. Cuando ya las tengamos asadas esperaremos a que se templen antes de pelarlas.

Mientras se nos asan las patatas preparamos la espuma de tomillo. Ponemos en un cazo el medio litro de agua, el tomillo y llevamos a ebullición. En cuanto empiece a hervir retiramos del fuego, añadimos el chorrito de leche, tapamos y dejamos infusionar durante unos 3 minutos. Para hidratar la gelatina sumergimos las tres hojas en agua fría, pasados los tres minutos retiramos el tomillo y vamos incorporando las hojas de gelatina una a una mezclando bien cada vez. Colamos la infusión y agregamos al sifón, cerramos bien y ponemos una carga en el sifón agitamos bien y reservamos.

Vamos ahora con la tempura de maíz. Con un cuchillo afilado vamos cortando, siguiendo las filas de la mazorca, hileras de maíz y las vamos sacando con cuidado procurando que nos salgan enteras. En un bol grande batimos un huevo con una pizca de sal y la cucharadita de curry, cuando lo tengamos añadimos las dos cucharadas de harina de garbanzo, mezclamos e incorporamos 1/2 vasito de agua muy fría, volvemos a mezclar. Si nos quedan grumos no importa. Ponemos abundante aceite de oliva en un cazo u otro utensilio que podamos llevar al fuego y que sea alto, tener en cuenta que el maíz explota o salpica bastante cuando alcanza bastante temperatura (recordad las palomitas) cuando esté bien caliente ir agregando las tiras de maíz que habremos pasado previamente por la tempura, muy pocas cada vez para que no nos baje la temperatura del aceite. Cuando estén doradas y empiecen a saltar las retiráis y las ponemos sobre papel absorbente para que pierdan aceite.


Ponemos al fuego la carne para que se caliente, pelamos las patatas, las troceamos y las colocamos en un bol o plato hondo, salamos y procedemos a picarlas hasta que nos quede la textura de un puré. Con una cuchara vamos incorporando caldo de la carne a las patatas, yo he agregado unas 4 ó 5 cucharadas, mezclamos bien y reservamos. En este momento añadimos a la carne la cucharadita de maicena para espesar un poco la salsa, en medio vasito de agua fría agregamos la maicena, mezclamos bien e incorporamos a la carne, movemos bien y dejamos que dé un hervor. Apagamos el fuego.

Emplatado:

En un plato hondo que habremos mantenido templado colocamos el quenelle de puré que haremos con dos cucharas, bañamos de salsa por encima con una cuchara y decoramos con el maíz, seguidamente ponemos dos filetes rusos y con un tenedor le ponemos por encima la cebolla y una cucharada de salsa. Adornamos con tomillo fresco.

 
Terminamos de emplatar en la mesa. Llevamos los platos a la mesa y justo en el último momento, ponemos otra carga al sifón volvemos a agitar y coronamos la carne con la espuma de tomillo.


Ya sólo nos queda disfrutar del plato, la combinación del ternasco con la salsa de cebolla y el aroma de tomillo perfecta, y de la tempura de maíz con curry que os voy a decir que me ha encantado. Total un plato perfecto para luciros en cualquier ocasión. Plato para saborear acompañado de un buen vino tinto, nosotros lo hemos hecho con un tinto Rioja Alcorta Reserva 2006.

Aclaraciones/notas:


  1 c/s: cucharada sopera

  1 c/c: cucharadita de café

Si no tenéis sifón para hacer la espuma de tomillo, una vez que se haya enfriado podéis utilizar un batidor de leche para conseguir la espuma o montar una clara de huevo y una vez que la tengáis montada bien firme mezclarla cuidadosamente para que no se nos baje. Su duración es muy efímera, por eso os indico que terminéis el emplatado ya en la mesa, pero aunque se deshaga en seguida realza mucho el sabor del plato.






4 comentarios:

  1. Una receta estupenda, sabrosa y con un nombre de restaurante de lujo jejej.
    Tengo muy olvidado mi twitter y apenas me paso por allí, por eso no sabía nada de estos retos.
    Si me permites, te doy un consejo :)
    Ya que el plato lo has hecho con cerveza a mi las tempuras me salen estupendas cambiando el agua fría por cerveza... salen muy crujientes.
    Un besico wapa!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Pilar,

      Sí me he puesto muy rimbombante con el nombre :)Yo también utilizo cerveza, pero cada vez que quiero hacer la tempura japonesa con agua o hielo no hay manera. Tendré que hacer un curso de cocina japonesa ;)Gracias por el consejo.

      Un beso y para la próxima propuesta de twitter te aviso, así no te escapas.

      Eliminar
  2. Ummm delicioso, ya te tengo en la lista para que todos pasen por aqui

    ResponderEliminar