29 feb. 2012

Salmón con glaseado de soja al zumo de cítricos …


Cuando vi el reto para este mes de Film&Food tuve claro que iba a ser un plato de la cocina japonesa, me encanta la cocina oriental, su mezcla de sabores, su delicadeza y su poca grasa, que encaja muy bien con el tipo de cocina que practico. Pero en especial siento predilección por la cocina japonesa y disfruto muchísimo con el sushi en todas sus versiones.

No sabía muy bien qué plato elegir y aprovechando que este fin de semana disfruté de uno de mis regalos de Reyes, gracias a mi querida amiga Ana, un curso de sushi decidí esperar hasta el final por si me lanzaba a elaborar mi propio sushi, pero se me ocurrió otra idea y en el último momento preferí probar una de las recetas que venían en uno de los libros, también regalo de Reyes, de comida japonesa.

El libro es "Yoshoku, Comida japonesa al estilo occidental" de Jane Lawson. Una de las tradiciones más fascinantes de Japón consiste en adoptar la cocina occidental y modificarla levemente para hacerla excepcionalmente japonesa. Este estilo de comida se conoce como yoshoku y muchas de sus creaciones son ahora clásicos, que se saborean en Japón y más allá de sus fronteras. (cita de la autora del libro)


Si no lo conocéis os animo a comprarlo y ojearlo es una maravilla. Creo que elaboraré más de una receta de este libro y la compartiré con vosotros.

Con esta receta participo en el reto de este mes de Film&Food In the mood for love.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de salmón de 200 gr con piel – 1 c/s de AOVE – 1 c/c de aceite de sésamo – 1 1/2 c/s de salsa de soja – 60 ml de sake – 1 c/s de mirin – 1 c/s de zumo de limón – 2 c/c de panela (azúcar) – 40 gr de mantequilla de soja – 1/4 c/c de jengibre rallado muy fino – semillas de sésamo negro – 1 1/2 de arroz japonés – 1 manojo de espárragos trigueros – 1 brócoli pequeño - 1 1/2 taza de arroz japonés

Preparación:

Preparamos el arroz lavándolo bien hasta que suelte todo el almidón que será cuando el agua salga transparente. Las medidas para cocerlo son dos tazas de agua por cada taza y media de arroz. Ponemos un cazo al fuego con el agua, le añadimos sal y cuando empiece a hervir agregamos el arroz. Comprobaréis que se cuece enseguida al estar bien hidratado. Reservamos.

En una vaporera cocemos el brócoli y los espárragos trigueros, a mí me gusta que queden cocidos pero crujientes. Reservamos.

Para preparar el salmón comprobamos que no tiene espinas retirando las que aparezcan con unas pinzas, sazonarlo. En una sartén calentamos la cucharada de AOVE y de sésamo a fuego medio-alto y añadimos los filetes de salmón en cuanto esté caliente, con la parte de la piel hacia abajo. En cuanto la piel se haya dorado bajamos el fuego, damos la vuelta al salmón y cocinamos hasta que esté casi hecho o muy hecho (a nuestro gusto). Lo retiramos de la sartén, lo colocamos sobre un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite y lo reservamos caliente.

Limpiamos bien la sartén de cualquier exceso de aceite y añadimos la salsa de soja, el sake, el mirin, el zumo de limón, la panela, la mantequilla y el jengibre. Subimos el fuego al máximo y removemos para que se disuelva la panela, dejamos que hierva de 4 a 5 minutos o hasta que la salsa se haya glaseado lo suficiente.


Emplatado:

En un plato o cuenco ponemos primero el arroz, yo utilicé un aro de emplatar mediano y lo llené de arroz. Encima colocamos el brócoli y los espárragos trigueros coronando con el salmón.

Decorar con semillas de sésamo y servir la salsa junto al salmón para echarla por encima.


Aclaraciones/notas:

1 c/s: cucharada sopera

1 c/c: cucharada de café

El salmón es uno de los pocos pescados que saca el máximo provecho de una salsa con mucho sabor, con los pescado blancos puedes acabar ocultando su sabor natural. La salsa se parece a la teriyaki, aunque ésta no es tan dulce, ya que incorpora zumo de cítricos. Esta receta también está deliciosa con atún o emperador sino os gusta el salmón. 

Aceite de sésamo: aceite de sabor intenso que se extrae de las semillas tostadas de sésamo. Una variante picante de este aceite se prepara en infusión con chile y es muy común su uso en sopas de fideos para echarlo por encima. Conviene usarlo con moderación.

Mirin: es un líquido de arroz con base de alcohol al que en ocasiones se hace referencia como “vino de arroz dulce”. Se produce para su uso en la cocina, no para su consumo directo, y se emplea en salsas, aderezos y platos preparados a fuego lento. Para evitar imitaciones, se deben buscar las botellas con la etiqueta hon mirin, que significa mirin auténtico.

Sake: líquido con alcohol hecho de la fermentación del arroz hervido y molido. Tiene un sabor seco y puro, entre el vodka y el jerez seco. Hay diferentes tipos: el más refinado y trasparente se utiliza para beber, mientras que el menos exquisito es de color ámbar pálido y se emplea para cocinar. Se sirve frío en verano y caliente en invierno.

Semillas de sésamo (goma): son de color blanco o crema, aunque también pueden ser de color negro.  Estas semillas aceitosas se suelen tostar para intensificar su sabor. Para tostar las semillas, hay que echarlas en una sartén pequeña a fuego lento durante 10 minutos, moviendo la sartén.

Vinagre de arroz japonés (komesu): hecho de vinagre y de una esencia natural de arroz, este refrescante vinagre es menos fuerte que otros. Su sabor es más suave y más dulce que otros vinagres de arroz, por lo que se recomienda optar por una marca japonesa a la hora de preparar comida japonesa.

¡¡¡A DISFRUTAR!!!   さようなら (Sayōnara)

14 comentarios:

  1. Hola Ana, qué receta más completa y trabajada presentas. Me ha gustado mucho leer tu entrada. En cada una de tus líneas se adivina ese gusto por la cocina japonesa que mencionas...por no decir en cada uno de los ingredientes que has usado. Todo muy ajustado al reto.

    Enhorabuena, me ha encantado.

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    1. Hola Carmen,

      Gracias Carmen. La verdad es que sí, me gusta mucho la comida japonesa. Elegí esta porque pensé que era la más acertada teniendo en cuenta los ingredientes que son todos de temporada.

      Besos,

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  2. Buenisima propuesta para el evento!! me encanta el salmón.. Besos.

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    1. Y a mi, aunque la verdad me gusta más al vapor. Si no lo has probado te lo recomiendo porque está exquisito, menos graso y con todo su sabor.

      Besos,

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  3. Ana, tu receta se ve deliciosa, me encanta el salmón así que creo que pronto lo prepararé.
    Me quedo por tu blog a dar una vuelta y ver que más encuentro.
    Un saludo,
    Ximena

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    1. Gracias por interesarte en mi cocina. Me alegra que te guste :)

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  4. Una receta muy original, al menos para mi, el salmón me gusta mucho, debe estar muy buena.
    Besos.

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  5. Gracias Ana, no estaba nada mal, para repetir.

    Besos,

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  6. Hola Ana, me ha gustado tu receta. Me gusta el salmón y preparado así tiene que estar muy bueno. Saludos,
    Nani

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  7. Madre, que pinta y que bien explicada :) da gusto!! Me la apunto :)

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  8. Que plato más completo y rico, me encantan las cocinas orientales, la pena es que no me siguen en casa.

    Un beso

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    1. A mí tampoco me siguen no te creas, pero con este plato curiosamente acerté.

      Besos,

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