22 sept. 2014

JUDÍAS BLANCAS CON SARDINA RANCIA


Una aportación más para el "Mañoso" de este mes, típica además de la cocina aragonesa. Hablando con mi madre el otro día sobre el post del "Bollo con sardinas" mientras le informaba de que era esto del "Recetario mañoso", me dijo:

"Pues vamos a hacer unas judías con sardinas que hace mucho que no las hago y me apetecen"

Y dicho y hecho. Aprovechando que ahora la tengo en casa cuidando de su niña, pues le dí salida a unas judías que ni sé el tiempo que llevaban en el armario. Nota mental, no guardar las legumbres tanto tiempo. Luego os cuento por qué.

Vamos con la receta que es de lo más sencilla.

Ingredientes (3 personas)

300 gr de judías blancas - 1 cabeza de ajos - 3 hojas de laurel - 3 sardinas de cubo o rancias - agua - sal - aove

Preparación:

La víspera ponemos las judías a remojo con agua fría y una pizca de sal. No sé que tipo de judías eran estas, porque parecían de riñón pero no lo eran, eso sí pequeñas eran muy pequeñas. Lo normal es tener a remojo las judías 24 horas, pero a estas con 12 horas ya se les soltaba la piel, así que me dispuse a cocerlas.



Desechamos el agua de remojo, ya que contiene elementos o sustancias que provocarían indigestión al comerlas y las escurrimos bien. Las ponemos en la olla con la cabeza de ajos, el laurel, un poco de sal, un chorrito de aceite y el agua fría que las cubra dos dedos por encima. Cuando comience a hervir desespumamos y limpiamos bien de cualquier impureza que pueda surgir, bajamos el fuego y cocemos a fuego lento para que no se golpeen.

El truco para cocer las judías y que no se deshagan, a parte de cocerlas fuego lento, consiste en añadir agua fría o hielo para cortar la cocción (asustarlas) hasta tres veces y así retener la piel de la judía y que no se rompa. Si se rompiera espesaría demasiado el guiso y estropearía su presentación. Esta norma vale para cualquier receta o guiso con judías. También deberemos, cuando tengamos que mover el guiso, mover la olla por sus asas y no introducir cucharones u otros elementos, evitando así que se rompa el grano.


Cuando ya estén cocidas reservamos, procurando que se mantengan calientes. A estas les costó casi tres horas a fuego muy suave, dependiendo del tipo de judía podemos tenerlas cociendo entre dos y tres horas.


A continuación nos ponemos con las sardinas que previamente habremos puesto en agua fría 2 horas antes para desalarlas. Como veis en esta ocasión han estado muy poco tiempo desalando, pues para que las judías sepan a sardinas hay que desalarlas poco.


Les quitamos las tripas y la cabeza y secamos bien con papel absorbente. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén, y cuando esté caliente añadimos las sardinas. Las doramos por ambos lados y reservamos.


Y ya lo tenemos todo listo, ahora sólo nos queda emplatar, y servir.

Emplatado:

A las judías, que habremos mantenido calientes, añadimos el aceite de freír las sardinas, con mucho cuidado removemos bien para que se integre con el guiso y procedemos a su presentación. En un plato hondo o bol ponemos dos cazos de las judías y presentamos las sardinas en un plato aparte o en el mismo plato para que cada comensal se coma la sardina con las judías como mejor le parezca.


Lo normal es poner una sardina por comensal. Acompañar de un buen trozo de pan y un buen tinto.

Aclaraciones/notas:

Como veis es un plato de elaboración sencilla. Si dejáramos las judías tal cual, sin el apaño o aliño de las sardinas, estaríamos hablando de la elaboración de unas judías de ayuno o de cuaresma, típicas también de Aragón. Consiste en cocer las judías con los ingredientes que habéis visto, el ajo, el laurel, la sal y el aceite sin más.

Os comentaba al principio que no se pueden almacenar durante tanto tiempo, porque para lo pequeñas que eran les costó mucho cocerse y aunque estaban tiernas no se deshacían al morderlas. Como este plato es único hemos puesto 100 gr de judías por persona, pesada en seco, lo normal como ración por persona está entre 70-100 gr dependiendo si es plato principal o no, o del acompañamiento que tengan. 

Como curiosidad deciros que durante mucho tiempo fueron consideradas la carne de los pobres por su composición, un 60% son hidratos de carbono y un 20% proteínas, así como sales minerales y vitaminas.

Y con esto ya está nuestra receta, espero que os guste.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

16 comentarios:

  1. ¡Ay que esta receta tampoco la conocía!!!.
    ¡Y me parece genial!.
    ¡Anda que seguro que disfrutasteis un montón!.

    Besicos.

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    1. Pues apuntala bien que merece la pena, y además es muy sencilla. Sobre todo mi padre que se puso las botas ;-)

      Besos,

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  2. Se me había perdido esta receta entre todos los comentarios jejeje. Ahora repasando para el ebook la veo y me ha gustado mucho. Nunca he comido las sardinas de cubo fritas, no recuerdo que mi madre las preparara. Con migas si y con un tomate, cebolla y cuatro olivas negras.
    Sabes que hago para que no se me hagan viejas las judías? La congelo en seco. Antes me traía de mis vacaciones mucha legumbre, siempre íbamos un día a Llanes y Ribadesella... traía, verdinas, fabes, carillas, ... garbanzos de la liébana, en fin!! bien cargaditos. Ahora las encuentro en la calle Avila y no tengo que venir con ellas de "tan lejos".
    Si se congelan siempre están como recién cogidas!.
    Hala que me enrollo. Besicos

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    1. Ostras que buena idea Pilar, yo es que a veces compro demasiada cantidad y luego pues pasa mucho tiempo y aunque las conserves bien no es lo mismo. Me lo apunto y muchas gracias por el consejo :-)

      Me alegra que te guste la receta.

      Besos,

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  3. En pocos dias habra que empezar con los platos de cuchara, asi que tu receta sera estupenda para empezar, bssssssss.

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    1. Y tanto Sefa tenemos que empezar a preparar los platos de cuchara, mi perdición ;-)

      Gracias.

      Besos,

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  4. Que buena receta de legumbres, me la llevo al mañoso que es digna de guardar en el recetario aragonés.
    Besos.

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    1. Jajajaja, como que es de las tipical, tipical ;-)

      Besos,

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  5. Que rico plato de legumbres, al final aprenderé y todo a preparar las sardinas de cubo, jajaja, ya verás como me las he montado para limpiarlas en el próximo artículo que voy a publicar... que pena no haberme esperado a leerte.
    Un abrazo.
    mirecetario.es

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    1. Ay José que has hecho? Bueno, lo que importa es el resultado y seguro que es estupendo, ya tengo ganicas de ver lo que has preparado.

      Besos,

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  6. Me ha parecido de lo más sabrosa y nos has explicado muchas cosas útiles.

    Un beso

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  7. Hola Ana Cristina. Aunque coincidimos en una reunión que organizó Recetario Mañoso, fue poco el tiempo que estuve y apenas pude hablar contigo.
    Una entrada muy interesante, siempre se aprende algo. Nunca hubiera imaginado que estas sardinas pudieran ser acompañantes de unas judías y por lo que veo el plato debe ser una delicia.
    Estoy seguro que tu ingrediente para este mes va a proporcionar unas recetas fabulosas. Esta me ha llamado la atención.
    Saludos

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    1. Gracias por tus palabras Juan y me alegra saber que te han gustado estas judías, al final creo que el recopilatorio de recetas no va a estar nada mal. Sí la verdad es que te fuiste muy pronto, a ver si en una próxima ocasión coincidimos y podemos hablar un poquito.

      Un abrazo,

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