9 dic. 2014

Canelones de queso Sierra de Albarracín con berenjena, su crujiente y miel.

Canelones de queso con berenjena y miel

Cuando vi el reto del Recetario Mañoso de este mes, cuyo ingrediente es la miel propuesto por la anfitriona Julia de "Julia y sus recetas", me puse a pensar qué hacer.

Hubo una receta que enseguida vino a mi memoria, una receta de la yaya, pero me apetecía hacer algo distinto. Los que me conocéis sabéis que no soy muy de dulce, que a mí lo que me gustan son los platos salados y dándole vueltas a la combinación de dulce con salado me acordé de lo que me gustan las berenjenas con miel, así que ya tenía parte de la combinación pero me faltaba completar.

Dejé pasar los días y al final se me encendió la bombilla y aquí os traigo lo que se me ocurrió, estos falsos canelones de queso rellenos de berenjena con su crujiente y miel.

La familia ha dado el visto bueno, y en vista de que les han gustado mucho la comparto con vosotros esperando que también os guste. Aunque son delicados de manipular, por contra su elaboración es sencilla.

Este plato es apto para intolerantes a la lactosa, vegetarianos y amantes del queso.

Ingredientes (10 canelones):

Para los canelones: 450 ml de leche de oveja - 130 gr de queso Sierra de Albarracín rallado - 20 gr de harina - 20 gr de aove - 3 hojas de gelatina (unos 4 gr aproximadamente)

Para el relleno: 2 berenjenas grandes - 6 nueces pecanas a trozos - tomillo - sal - pimienta - aove

Para terminar el plato 2 cucharadas soperas de miel - un poco de agua - piel de la berenjena frita

Preparación:

Lo primero que haremos será rallar el queso y seguidamente continuaremos con la preparación de la falsa pasta de canelón.


Ponemos en un cazo el aove y cuando esté bien caliente agregamos la harina removiendo bien con un batidor, retiramos del fuego y seguimos removiendo. No queremos para esta preparación que se nos tueste mucho la harina. Volvemos a llevar al fuego y vamos añadiendo la leche bien caliente poco a poco y sin parar de remover, cuando ya esté bien integrada y nos quede una salsa ligera apartamos del fuego y añadimos el queso rallado. Mezclamos bien y regresamos al fuego, suave, hasta que se nos deshaga bien todo el queso. Rectificamos de sal si fuera necesario, tener en cuenta que el queso ya es bastante salado de por sí. Mientras habremos puesto en agua fría las tres hojas de gelatina para que se hidraten, unos cinco minutos. Cuando ya tengamos en su punto la salsa añadimos bien escurridas las hojas de gelatina, removemos bien y a continuación pasamos la salsa por un colador fino. Reservamos.


Forramos con papel film un recipiente alargado y lo suficientemente grande como para que nos quede una placa fina de lo que será nuestra pasta de canelón. Yo he utilizado una bandeja de las de cocina de 41 cm de largo por 26 cm de ancho, las medidas que os doy son las del interior de la bandeja. Una vez forrada echamos la salsa de queso repartiéndola bien por toda la bandeja. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando ya esté fría ponemos un film transparente por encima, que previamente habremos untado bien por todo con aceite de girasol. Así en el caso de que se nos pegue no se nos irá la pasta con él. Llevamos al frigorífico y mantendremos allí durante 24 horas.


Ahora vamos con la segunda parte de la receta que es la elaboración de las berenjenas. Calentamos el horno a 170º y mientras se calienta pelamos la berenjenas ya que utilizaremos la piel para adornar el plato. Una vez peladas les hacemos cortes longitudinales, les añadimos sal, pimienta, regamos bien con aceite de oliva virgen extra y por último las cubrimos con tomillo seco.


Las introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 150º, las tendremos horneando durante una hora aproximadamente. En los últimos cinco minutos añadimos las nueces pecanas que previamente habremos limpiado y troceado.


Unas vez frías las trituramos hasta conseguir una pasta, rectificamos de sal y pimienta al gusto. Introducimos en un recipiente hermético y conservamos en refrigeración hasta el momento de emplatar.


Las pieles de las berenjenas las cubrimos de sal y mantenemos macerando durante media hora para quitarles el amargor. Lavamos bien y secamos con papel de cocina. Reservamos y guardamos envueltas en papel separadas unas de ostras para que no se peguen.


Emplatado:

Sacamos del frigorífico nuestra pasta de canelón, la berenjena y las tiras. Ponemos aceite de oliva en un recipiente y lo calentamos al fuego. Mientras cortamos en tiras las pieles de berenjena y cuando el aceite haya alcanzado los 180º freímos durante unos segundos, lo justo para que queden crujientes. Reservamos en un plato con papel de cocina absorbente.


En un cazo ponemos las dos cucharadas de miel y un poco de agua y llevamos al fuego hasta que la miel esté derretida por completo, reservamos y mantenemos caliente.

En una sartén con muy poco aceite regeneramos nuestra berenjena hasta que se haya calentado por completo.

Con mucho cuidado quitamos el plástico transparente que tapaba nuestra placa y las vamos marcando con un cuchillo afilado dándoles forma de placa de canelón.


Cogemos con una cucharilla pasta de berenjena y la vamos poniendo sobre la placa con mucho cuidado.


Con muchísimo cuidado y ayudándonos del plástico transparente que tenemos debajo vamos enrrollando la pasta para darle forma de canelón. Os resultará más fácil si marcáis primero todas las placas y las vais separando.


Presentación:

Sobre un plato pintamos un poco de miel, con mucho cuidados vais colocando los canelones de queso y berenjena ayudándoos del propio plástico transparente y de una espátula de cocina humedecida en agua. Cuando ya tengamos los canelones dispuestos sobre el plato añadimos un poco de miel en cada uno y terminamos colocando sobre los canelones el crujiente de la piel de berenjena. Terminamos regando con más miel.


Ya ya tenemos nuestro plato listo ahora sólo nos queda disfrutarlo y saborear de este contraste de sabores.

Detalle del canelón del queso y berenjena

Aclaraciones/notas:

El queso que he utilizado es muy potente de sabor, por lo que sino os gustan los quesos muy fuertes utilizar uno más suave pero con personalidad, tiene que notarse que lleva queso. La salsa bechamel es tan ligera que apenas se aprecia que la base en una salsa bechamel, ese es el truco.

No me quedó más remedio que utilizar gelatina porque en casa no tenía "elastic" ni lo pude conseguir. El elastic en un gelificante, una gelatina vegetal a base de de goma garrofin y carragenato, que tiene la particularidad de ser muy elástico y resistente. Si en vez de gelatina hubiera utilizado este gelificante la manipulación de este canelón hubiera sido mucho más sencilla y seguramente la presentación hubiera quedado más bonita, pero a pesar de todo estoy muy contenta con el resultado.

Como veis es una receta que podemos elaborar con suficiente antelación y dejarnos sólo el emplatado y presentación para el último momento.

Resulta un bocado delicado, con una buena combinación de sabores ya que de todos es sabido que si algún ingrediente combina bien con la miel son el queso y la berenjena.

Espero que no os asuste la delicadeza del plato y os animéis a elaborarlo.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

16 comentarios:

  1. Pero que bueno y original cien por cien.

    Besitos

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  2. Super original esta receta y seguro que deliciosa!! Me ha encantado. Muchas gracias por tan buena aportación al mañoso. Besitos.
    Julia

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    1. Muchas gracias Julia, me alegra que te guste, como siempre ha sido un place participar.

      Besos,

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  3. Lo estoy leyendo y estoy gozando Perse, son originales y realmente ricos. Tus ideas son geniales, me la llevo para leerla con calma porque para mi es complicada, pero no imposible jejeje. Mil gracias por esa receta de gran chef.
    Besicos

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    1. Jajajaja, muchas gracias Pilar. Tomate tú tiempo, pero ya verás como no es complicada, sólo delicada de manipulación en un punto. Gracias por tus palabras, ya ves que los del mañoso sacáis lo mejor de mí ;-)

      Besos,

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  4. Me ha encantado por todo, es muy original y tenerla en el e-book es un lujo, gracias Cristina, bssss.

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  5. Que pasote de plato, a pesar de todo el trabajo que lleva estoy seguro de que merece la pena el esfuerzo, además ese queso es mu bueno que lo tengo en casa y ya casi no queda...
    Besos
    http://mirecetario.es

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    1. Ese queso es un peligro Jose ;-) Me alegra que te guste.

      Besos,

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  6. Venimos todos los mañosos a hacerte la ola Perse!! pero una muy grande como un sunami de esos... genial guapa.
    Besicos mañicos

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    1. Jajajaja, sois la leche :-) Muchas gracias maños, a ver cuando quedamos y nos tomamos ya ese café pendiente y de paso nos felicitamos la Navidades ;-)

      Besos a todos

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