10 may. 2012

Mejillones con espuma de azafrán ...


Hace tiempo que no aparecía por aquí, entre un virus que me tuvo fuera de juego casi 15 días y que luego al volver al trabajo tuve que ponerme al día, no he tenido tiempo no sólo de publicar ninguna receta sino de pasarme ni un momento por el blog.

Este mes el Recetario Mañoso nos proponía como ingrediente el azafrán, muy bien explicado por Amaya del blog Mas que 4 paredes. La verdad es que no tenía muy claro que hacer este mes, pero afortunadamente en el último momento se me encendió la bombilla y ayer me lancé y preparé esta receta.

Me gustan mucho los mejillones y me apetecía prepararlos de forma distinta. Había visto por algún blog preparaciones en gelatina con algún otro molusco y pensé que por qué no con mejillones y os aseguró que están divinos. Así que como es una receta que no lleva mucho tiempo de preparación no hay excusa para no prepararla y quedar como unos magníficos chefs cuando tengamos invitados o cuando nos apetezca darnos algún capricho.


Esta receta es apta para intolerantes a la lactosa, celíacos y amantes del buen comer.

Ingredientes:

250gr de mejillones con su concha - 150ml de caldo de la cocción de los mejillones - 1´5gr de agar agar - sal - limón

Para la espuma de azafrán:

Hebras de azafrán - 30ml de vino blanco - 50ml del caldo de cocción de los mejillones - 2 c/s de nata de soja - AOVE - 2 claras

Preparación:

Limpiamos bien los mejillones y los cocemos con agua y unas gotas de limón. En cuanto se abra la concha los retiramos y les quitamos la concha uno a uno. Reservamos.

El caldo de cocción de los mejillones lo colamos bien para que no nos quede ninguna impureza, le añadimos un poquito de sal. Ponemos un cazo al fuego con los 150ml del caldo de cocción y le agregamos el agar agar, removemos bien para que se integre el agar agar, sin que se nos haga espuma y llevamos a ebullición durante unos 40 segundos. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre un recipiente alargado no muy grande. A continuación vamos colocando los mejillones uno a uno con cuidado, dejando espacio entre ellos. El caldo tiene que cubrir los mejillones. Dejamos enfriar hasta que se forme la gelatina.

Vamos con la preparación de la espuma. En una sartén agregamos un poco de AOVE y tostamos las hebras de azafrán, en cuanto empiecen a tostarse añadimos el vino y el caldo de cocción de los mejillones. Mantenemos a fuego suave para que reduzca un poco y seguidamente añadimos las dos cucharadas de nata de soja. Reservamos.

En el último momento montamos las claras a punto de nieve. Es importante que estén bien duras, cuando las tengamos vamos añadiendo poco a poco la preparación que teníamos reservada del azafrán ayudándonos con una cuchara o espátula y vamos mezclando con movimientos envolventes de abajo a arriba.


Emplatado:

Cortamos en cuadrados los mejillones y los disponemos sobre un plato de pizarra. Con una cuchara ponemos la espuma de azafrán y la adornamos con unas hebras de azafrán.


Cogemos un mejillón con un poco de espuma y a disfrutar.

Otra forma de presentarlo sería sobre una cuchara de aperitivo colocar un poco de espuma y encima un mejillón.


Exquisito ..........

Aclaraciones/notas:

1 c/s: cucharada sopera.

He utilizado dos sobres de hebras para la espuma, pero si queréis que quede un poco más suave de sabor utilizar sólo un sobre.

Como los mejillones que compré no eran muy grandes en un cuarto me han entrado entre 15 y 18, tenerlo en cuenta para cuando vayáis a prepararla dependiendo de la cantidad que queráis hacer. En cuanto a la espuma con esas cantidades os sobrará bastante.

Esta vez no he utilizado el sifón para hacer la espuma, ya que como era poca cantidad no llegaba al límite que necesita el sifón para poder realizarla, pero como ya os he comentado en alguna ocasión las espumas   se pueden realizar con un sifón o montando claras a punto de nieve. Como veis no hay excusa para hacer espumas.

Espero que os guste.

¡¡¡A DISFRUTAR!!!

21 comentarios:

  1. Pero que cosa más rica!! sin duda una receta de alta cocina!! pero muy alta.
    Gracias por tu aportación mañosa... Divinaaaa

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  2. Pienso lo mismo que Pilar.
    Además lo de hacer la espuma de azafrán sin sifón me ha encantado.
    Una pregunta:
    Se puede cambiar el agar- agar por gelatina? y cuanta sería la cantidad necesaria?.

    Pochoncicos.

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    1. Hola Wivith,

      Me alegro que te guste, me sentía inspirada, jajajaja.

      Respecto a lo que me preguntas, no he probado con gelatina pero no creo que haya problemas. El agar agar es más espesante que la gelatina, pero creo que en este caso con 3 hojas de gelatina tendrás suficiente. Ya sabes primero hidratas bien las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos y las escurres bien antes de incorporarlas al líquido de cocción procurando que se disuelva bien. Pones al fuego para que se caliente pero no debes dejar que llegue a hervir, o perderá su poder gelificante.Viertes en una fuente y pones los mejillones con cuidado, que queden bien cubiertos y en cuanto se haya enfriado a temperatura ambiente al frigorífico 4 ó 5 horas.

      Espero que te sirva de ayuda, si lo pruebas me dices.

      Besos,

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  3. Qué receta tan original, ¡tiene una pinta deliciosa!
    El método para hacer la espuma me ha encantado.
    Un besito.

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    1. Gracias Sofía,

      Me alegra que te guste la receta, y ya sabes anímate a hacer alguna espuma y me cuentas.

      Besos,

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  4. Comparto los comentarios anteriores, te han quedado de alta cocina. Creo que me animaré a prepararlos algún día, siempre me tira para atrás lo de las espumas porque no tengo sifón pero con tu método ya no tengo excusa.

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    1. Hola Raksha,

      Ya ves que no es complicado hacer espuma, aunque no tengas sifón. Espero que te animes a prepararla.

      Besos,

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  5. Una original receta que tendremos que probar, gracias por participar, ya falta menos para el próximo ingrediente, bsssssss.Sefa

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    1. Gracias Sefa,

      Un placer tenerte por aquí como siempre. Veremos con que nos sorprendéis esta vez.

      Besos,

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  6. Nuevamente gracias por participar en el Recetario con esta receta tan original, bs,

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  7. Que original, no sabía eso de hacer espumas sin sifón, tendré que probar, me alegra que estés de vuelta. Besicos.

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    1. Hola Jose,

      Gracias, si la verdad es que he estado un poco perjudicada ;)pero parece que ya ha pasado y volvemos a dar mal por aquí. Anímate con la espumas, yo me lo paso en grande desde que me regalaron el sifón. Tengo que reconocer que esta ha sido mi primera espuma sin sifón y me ha quedado bastante bien.

      Besos,

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  8. Hola Ana.
    Acabo de entrar por primera vez en tu blog, y me he encontrado con esta fantástica receta, que te aseguro que voy a hacer...
    Un saludo!!

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    1. Hola David,

      Me alegra que te guste mi cocina y mas de que te animes a hacerla. Ya me contarás, verás como te sorprende. Por cierto, a mí me ha gustado tu receta de la ensalada tibia de salmón y mango. Creo que también la haré.

      Beso

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  9. Sencillamente espectacular. con la boca abierta m quedo

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