20 nov. 2012

Coca integral de verduras ...


No quería publicar esta receta, pero he llegado a la conclusión de que hay que publicarlo todo. Siempre no nos salen las cosas como esperamos o queremos, o nos ocurre algún percance que hace imposible publicar lo que con tanta ilusión estábamos preparando, y claro nos encontramos siempre con recetas estupendas, perfectas que a las autoras nos llenan de orgullo y a los lectores de admiración.

Pero y lo anterior? Como dicen en el cine el "making of", no me refiero a poner el paso a paso en una receta sino a contar los fracasos, los desastres antes de llegar a LA RECETA, lo que yo he decido llamar Experimentos y para lo que he creado un menú en el blog si consigo que algún día me funcione bien (pero esto es otra batalla) Y por eso he decidido publicar esta receta, que seguro le seguirán muchas más.  

Coca, sí coca, aunque no lo parezca. Me explico, tenía yo ganas de probar la harina panadera recia que nos regaló Andrés de "El Amasadero" y ni corta ni perezosa, como tenía en mente hacer una coca de verduras para comer, decidí experimentar y a la receta de siempre le modifiqué las cantidades y le puse centeno integral. Yo y el centeno integral.  Gustar me gusta pero a veces no nos entendemos bien y me juega malas pasadas. La cuestión es que de los 250 gr de harina que necesitaba para hacer la coca puse 125 gr de harina panadera recia y 125 gr de centeno integral esperando que me saliera esponjosa y todo. Lo mío es de traca, si a esto le sumamos que la levadura fresca no estaba tan fresca, pues llevaba ya varios meses en el frigorífico, y que los 25 gr se habían convertido en 15 gr pues empezaba a estar claro que subir, lo que se dice subir no iba a subir mucho. En fin ....

La cuestión es que una vez mezclados todos los ingredientes me salio esta pelota que tras dejar reposar durante una hora os aseguro que no subió mucho más. Pero tengo que decir, que cuando la tuve que amasar para darle forma estaba muy elástica y me resulto muy fácil, y a pesar de salirme o eso creo, la coca más fina de la historia de sabor esta espectacular y por supuesto muy ligera. Pues nada como diría mi madre "no hay mal que por bien no venga" Os dejo las recetas, la de siempre y la de mi experimento que os aseguró repetiré hasta que dé con la fórmula, y os adelanto que al final hay consejo de Andrés, que es un encanto, y que tuvo la amabilidad de resolver mis dudas :-)

Ingredientes:

250 gr de harina de fuerza - 150 ml de agua - 10 gr de aove - 5 gr de levadura fresca - 4 gr de sal - pimienta - 1 gr de orégano seco

mi experimento: 125 gr de harina panadera recia - 125 gr de centeno integral - 160 ml de agua - 10 gr de aove - 13 gr de levadura fresca - 4 gr de sal - pimienta - 1 gr de orégano seco

Elaboración:

Mezclamos en un bol la harina o las harinas, con la sal, el aove, la pimienta, el orégano y la levadura que irá disuelta en el agua tibia. Amasamos con suavidad hasta obtener una masa homogénea y dejamos reposar entre media y una hora, dependiendo del calor que tengáis en la cocina.

Para extenderla podéis enharinar la encimera o poner papel de horno y estirarla con la ayuda de un rodillo sobre él, así también os resultará más fácil pasarla luego a la bandeja o rejilla de horneado. Encendemos el horno a 200º  y mientras se calienta vamos terminando de preparar la coca. En mi caso sobre el papel de hornear estiré primero con el rodillo y luego con los dedos le fui dando forma, subiendo los bordes hacia arriba como si fuera una bandeja rectangular. Cuando ya esté lista pasamos al relleno.

Para poner encima de la coca:

4 c/s de tomate natural en conserva - 1/2 berenjena grande - 1/2 calabacín - hojas de espinaca - aove - sal - 1 c/c de comino - rúcula


Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 200º. Cubrimos con el tomate la base de la masa, a continuación lo tapamos con las hojas de espinacas y vamos poniendo hileras de berenjena y calabacín que previamente habremos cortado en rodajas finas, así hasta tapar por completo la masa. En un mortero machacaremos el comino con una pizca de sal hasta hacerlo polvo que espolvorearemos por encima de la berenjena y el calabacín. Terminamos regando con aove por encima. Cuando el horno esté caliente introducimos la coca que tendremos horneándose de 35 a 40 minutos, dependiendo del horno, o cuando veamos que las verduras están doradas. En los últimos cinco minutos de horneado le añadí unas hojas de rúcula. Os dejo un trocito para que la disfrutéis


En cuanto a las aclaraciones que Andrés de "El Amasadero" os dejo literalmente lo que él me contestó:

"La harina panadera recia (trigo duro) y el centeno, son harinas particulares, de sabores extraordinarios, riquísimas, alucinantes, pero que durante la curva de fermentación se comportan de forma diferente al trigo más común (panificable o de fuerza)

Si por ejemplo haces un pan con harina de fuerza o panificable y luego con exactamente la misma receta con harina de trigo duro (panadera recia), verás como la recia siempre tarda casi el doble en subir que la otra, pero en cambio, siempre termina de reventar en el horno. Son harinas de curva lenta, lo que la hacen ideales para fermentaciones lentas, con masa madre.

El centeno, pues ya sabes, tiene un gluten pegajoso y por decirlo de alguna forma "de mala calidad", una masa de centeno nunca nunca nunca va a subir. Desarrolla mucho sabor, espléndido, pero los panes quedan mazacotes, es así, es su peculiaridad. Por eso los panes de centeno se hacen muuuuuuuuuuuuy hidratados, para que queden jugositos.

Así que si mezclas recia y centeno, pues la coca va a tener muy buen sabor, pero esponjosa no va a salir la masa."


Espero que os sirvan como me ha pasado a mi y ¡¡¡A DISFRUTAR!!!

6 comentarios:

  1. q mundo este el #panarra, te iré dando la lata :P

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  2. Hola,
    mi nombre es Sonia Fernández, de la agencia S&Q Communication, especializada en Gastronomía y Belleza. Nos gusta mucho tu blog y nos gustaría que nos pudieras facilitar una dirección de e-mail para poder enviarte notas de prensa e invitaciones a eventos de nuestros clientes que te puedan resultar de interés.
    Muchas gracias de antemano y un cordial saludo,
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  3. Que ricas las cocas cn las verduras!!! Me encanta la receta!!! Tienes un blog estupendo, por aquí me quedo!!

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  4. Gracias Maria Teresa,

    Un placer tenerte por aquí y encantada de que te guste mi blog y mis recetas :)

    Un beso

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