10 oct. 2014

COCA DE SARDINAS CON HELADO DE TOMATE Y ALBAHACA ...


Bueno con esta receta termino mi aportación al Recetario Mañoso y del que he sido anfitriona desde el 18 de Septiembre. Gracias a Jose de "Mirecetario" que ha sido mi mentor o tutor en esta experiencia de la que he disfrutado un montón.

Esta receta que os traigo la elaboré para mi trabajo final del curso "Cocinero Profesional Avanzado" dentro del apartado aperitivos fríos. Quería presentar la típica coca o bollo de sardinas de nuestra comunidad de forma diferente, pero sin perder el origen, ni la identidad. Mi primera aportación al mañoso fue el "Bollo de sardinas" y digamos que esto es una reinterpretación.

Como lo que tenía que elaborar eran aperitivos pues son raciones de dos bocados máximo, y como era un cóctel pues tenía que poder comerse con los dedos, o de pie. Bueno no me voy ahora a enrollar con todas las premisas que se nos pedían para elaborar el trabajo, la cuestión es que dentro de los 16 aperitivos que tenía que preparar uno de ellos fue este y que me viene bien como guinda a mis aportaciones a este recetario mañoso de sardinas de cubo o rancias.

Esta receta es un poco larga así que vamos al lío que hay mucho por cocinar.

Ingredientes:

Helado de Tomate y Albahaca

1 kilo de tomate bien maduro - 3 claras de huevo - 1 yogur natural de leche de cabra - 15 gr de azúcar - Hojas de albahaca fresca - Sal

Preparación:

Realizaremos la preparación un día antes. En un cazo preparamos un almíbar con el azúcar y un vaso de agua, lo dejamos hervir a fuego lento durante unos minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Escaldamos los tomates para pelarlos, quitamos las semillas y pasamos la carne del tomate por la licuadora. Le añadimos el yogur y reservamos en el frigorífico.

Mientras montamos las claras a punto de nieve hasta que queden bien consistentes. Sacamos la preparación anterior y la añadimos suavemente a las claras con movimientos envolventes, incorporamos también el almíbar, las hojas de albahaca picadas y una pizca de sal. Reservamos en el frigorífico mientras preparamos la heladera.

Vertemos la mezcla en la heladera, que al estar bien fría en 15 minutos la tendremos mantecada. Introducimos en un recipiente hermético y guardamos en el congelador hasta el momento de su utilización.

Ingredientes COCA (2 unidades):

250 gr de harina de fuerza - 5 gr de sal - 7 gr de levadura fresca - 100 gr de masa madre - 75 gr de aceite de oliva - 150 gr de agua - Pimentón dulce

Preparación:

Mezclamos y amasamos todos los ingredientes, dejamos reposar unos minutos. Dividimos la masa en dos piezas y dejamos reposar tapada y en lugar sin corrientes durante 30 minutos.


Preparación cocas "masas"

Bolear la masa y formar las cocas. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Cuando hayan doblado añadimos aceite de oliva presionando con los dedos para que se impregne bien. Espolvoreamos por encima pimentón dulce y orégano.


Formado cocas
Precalentamos el horno a 250º, cuando esté caliente introducimos las cocas y bajamos la temperatura a 210º. Las tendremos horneando durante 10-15 minutos o hasta que adquieran un color dorado.

Sacamos y colocamos sobre una rejilla para que se enfríen. Reservamos.


Cocas horneadas
Ingredientes:

3 sardinas de cubo
2 tomates

Preparación:

La víspera por la noche pondremos las sardinas en un recipiente con agua fría para desalarlas bien, cambiaremos este agua un par de veces. Una vez desaladas les quitaremos la cabeza y las tripas y procederemos a desescamarlas bien. Las secamos con papel absorbente y con cuchillo bien afilado vamos sacando los lomos de las sardinas quitando todas la espinas con unas pinzas. Reservamos.


Preparación sardinas
Pelamos los tomates y cortamos en rodajas finas. Reservamos. 30 minutos antes del emplatado sacamos el helado del congelador.

Cortamos la coca en trozos cuadrados no muy grandes, colocamos encima una rodaja de tomate y sobre él un trozo de sardina, con un saca bolas cogemos porciones del helado de tomate que pondremos sobre la sardina. 


Montaje plato
Presentación:
  
Presentamos las porciones individuales sobre platos de pizarra. Se sirve frío pero sin que el helado esté congelado del todo.


Aperitivo "Coca de sardinas con helado de tomate"
Aclaraciones/notas:

Para realizar la masa madre de las cocas necesitamos:

300 gr harina integral - 6 gr sal - 180 gr de agua - 2 gr de levadura fresca

Mezclamos todos los ingredientes, amasamos, introducimos en un bol, tapamos y dejamos reposar en la nevera entre 12 y 24 horas. Es una masa madre express que nos puede venir muy bien si queremos hacer pan y no tenemos masa madre tradicional (sin levadura), con que nos acordemos de prepararla el día de antes de elaborar las cocas suficiente. Con estas cantidades que son las especificadas en los ingredientes de la receta, me han salido dos cocas grandes. Si os apetece hacerlas pequeñas dividir la masa en porciones entre 85 -100 gr y proceder con la receta igual que con las grandes.

Si podéis cocer las cocas en piedra os lo recomiendo, es más hacer la prueba a hornear unas con piedra y otras en la bandeja del horno y veréis la diferencia. Las  horneadas en la piedra quedan supercrujientes y aguantan más. Si no consumís todas las cocas en el mismo día podéis conservarlas envueltas en un trapo de algodón o lino, por ejemplo dentro del horno o en cualquier otro lugar seco. Si se os secan mucho podéis utilizarlas para elaborar pan rallado, aunque no creo que os aguanten tanto, también podéis hacer tostones, croutons, tropezones o como los queráis llamar para sopas o cremas.

En casa son un vicio, al ser un pan tan ligero y crujiente desaparecen enseguida ya que hay que controlarse para no ir cogiendo pedacitos cada vez que pasamos por la cocina. También las podemos utilizar como base de pizza. Ponéis por encima los ingredientes que os apetezcan y luego al horno sólo con grill, también podéis untarlas bien con tomate y luego ponerle jamón o atún con huevo duro y aceitunas, verduras o cualquier embutido que os apetezca. Os pueden servir también como base para aperitivos, tostas, tapas, etc, lo que se os ocurra y tendréis una comida o cena informal estupenda.

Y si os apetece más la versión dulce pues una vez añadido el aceite en lugar del pimentón ponéis bien de azúcar y ya tenemos una coca de aceite dulce. Os aseguro que estas sí que tienen peligro ;-)

De la elaboración del helado se me olvidó hacer fotos, lo sé soy un desastre. Una vez mantecado en la heladera estaba listo para su uso, así que si os organizáis bien no tenéis que elaborarlo con antelación.

Espero que os guste y os animéis a prepararla. 

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

10 comentarios:

  1. Plato de lujo sin lugar a dudas, de diseño espectacular. Gracias por ser tan buena anfitriona, espero que lo hayas disfrutado.

    Besicos

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    1. Muchas gracias por tus palabras Maria Pilar. Lo he disfrutado un montón y eso es lo más importante.

      Besos,

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  2. ¡Ay por Dios que re eta mas original!!!!.
    Aprovarías con sobresaliente. ¿No?.
    Vamos que yo me apunto a ser examinadora de mil amores!!!.

    Besicos.

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    1. Jajajajaaja Marivi, el plato ya está examinado pero preparamos una cata cuando quieras y valoras ;-)

      Afortunadamente y a pesar del esfuerzo sí que me dieron un sobresaliente, a finales de esta semana colgaré mis trabajos para que todo el mundo los pueda ver y poco a poco las recetas.

      Muchas gracias por tus palabras.

      Besos,

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  3. vaya receta mas sorprendente y original.

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  4. Qué espectáculo! se ve dónde hay una buena profesional :) Un colofón perfecto a este mes dedicado a un ingrediente casi olvidado, que gracias a ti hemos vuelto a llevar a nuestras mesas.
    Mil gracias por tu tiempo Perse, ha sido un placer cocinar a tu lado.
    Besicos muchos y Felices Pilares.

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    1. El placer ha sido mío Pilar, lo he pasado estupendamente y en cuanto me recupere quedamos todos y nos tomamos algo que hay ganicas.

      Muchas gracias por tus palabras, felices fiestas también para ti.

      Besos,

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  5. Con la boca abierta me tienes, que lujo de bocado, combinando texturas, temperaturas y sabor, mucho sabor. ¡quiero uuuuunaaaaaa!!!
    Besos y muchas gracias por ser mi anfitriona este mes.

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    1. Jajajaja, cuando tú quieras ;-) Muchas gracias por tus palabras José.

      Besos,

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