20 dic. 2014

"Trufas" de queso brie y cuscús


Este uno de los muchos aperitivos que tuve que elaborar para mi trabajo de fin de curso de la asignatura "Cocina Profesional Avanzada" Este precisamente se encontraba dentro de los aperitivos calientes. Poco a poco irán apareciendo por aquí todos ellos.

Intenté conseguir un trampantojo de trufa negra, y aparentemente lo parecía. Consiste en una croqueta muy ligera elaborada con queso brie que previamente hemos trufado con trufa Tuber Melanosporum en conserva, ante la imposibilidad de conseguir Aestivium (tener en cuenta que esta receta la elaboré en verano). Para conseguir ese aspecto rugoso e irregular de la trufa elaboramos un cuscús con tinta de calamar, que una vez elaborado secamos en horno. Visualmente asemeja a una trufa, pero luego es un bocado crujiente por fuera y suave, ligero y muy aromático por dentro. 


Obviamente no fue fácil llegar a esto, os aseguro que idear 16 aperitivos entre fríos y calientes no es tarea fácil, mucho papel escrito, muchos tachones, muchas ideas que una vez elaboradas fueron descartadas, en fin ... Lo importante es que mis profesores quedaron satisfechos y lo demás ya es agua pasada.

Ingredientes: (aprox. 30 unidades)

200 gr de queso Brie - 10 gr de trufa Tuber Melanosporum fresca o 20 gr de trufa negra en conserva - 90 gr de aove - 90 gr de harina - 600 ml de leche de cabra - 2 claras de huevo - 150 gr de cuscús - 150 gr de agua - 2 bolsas de tinta de calamar - 1 cucharada de mantequilla - Aceite de oliva suave para freír

Preparación:


Lo primero que haremos será trufar el queso, para ello abrimos el queso por la mitad y los rellenamos con la trufa cortada en láminas. Volvemos a tapar a modo sándwich, envolvemos bien en papel transparente, luego de aluminio y dejamos durante 48 h en el frigorífico.


Pasados dos días procedemos a elaborar una bechamel ligera con el queso y trufa bien desmigados. Dejamos reposar en recipiente hermético todo un día en frigorífico. 


El día de antes procedemos con la elaboración del cuscús. Calentamos agua con la tinta de calamar, cuando rompa a hervir retirar y añadir el cuscús, mezclar bien. Dejar reposar cinco minutos. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien para que nos quede suelto. Extender sobre una bandeja para que se enfríe.


Una vez frío extendemos sobre una bandeja de horno y lo introducimos en el horno que tendremos precalentado a 150º. Lo dejamos durante 45 minutos. Sacamos y dejamos que enfríe, una vez frío conservamos en un frasco hermético.


Para la elaboración de las trufas con un saca bolas iremos cogiendo masa dejándola de diferentes tamaños e irregular, pasamos por clara de huevo y a continuación por el cuscús. Reservamos en frío hasta el último momento.




Ponemos al fuego un recipiente con aceite de oliva y calentamos a 170º. Cuando alcance la temperatura vamos introduciendo con cuidado y en poca cantidad las trufas. Procuramos que se frían bien por todos los lados, pero como máximo durante un minuto o minuto y medio, lo justo para que se caliente el interior y no se nos queme el cuscús. Colocamos sobre papel absorbente y mantenemos caliente.


 Servimos inmediatamente, su punto justo es templado.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

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