5 mar. 2015

Farinetas en espuma


Las cosas que surgen tomando un café cuando se juntan un par de bloggers ;-)

Bueno, aquí venimos con recetas tradicionales aragonesas unas cuantas amantes de esta tierra que cada mes os traeremos una receta. Al final os dejo el enlace a las recetas de mis compis que son Paula, Susana, Marisa, Beatriz y Mª Pilar para que descubráis o conozcáis más de la estupenda gastronomía de esta tierra.

Este mes tocan entrantes, y después de meditarlo mucho y descartar opciones me quedé con esta opción "Farinetas" Y qué son las farinetas? Muchos las conoceréis por gachas, pero en Aragón las llamamos farinetas. Es uno de los platos más antiguos, incluso puede que anterior a los romanos, se elaboran a partir de harina de trigo o de maíz (yo las he comido de las dos maneras, aunque son más finas las de trigo) y se preparan como si fuera una papilla. Único alimento en muchas casas en las épocas de mayor penuria, olvidado por muchos, no así en mi casa ya que mi madre siempre ha utilizado la excusa de hoy hace mucho frío para por lo menos una vez al año hacerlas y recordar viejos tiempos con mi padre.

Tengo que reconocer que hacía muchos años que no las comía y claro reinterpretar un plato que vagamente recuerdas como sabe no es lo más correcto. Excusa perfecta para elaborar las típicas farinetas y darme un festín. Es un plato contundente, lo que aquí vendríamos a definir como "plato único", vamos que después de esto no puedes comerte nada más en unas cuantas horas; por lo que como entrante no tenía mucha cabida.

La idea era aligerar el plato pero siguiendo la tradición y con todo el sabor, así que como ya tenía la idea y había recuperado el sabor y la textura de mi memoria sólo me quedaba llevar a cabo aquello que me había propuesto. Por lo que sifón en mano nos pusimos manos a la obra y así surgió esta espuma de farinetas, que me alucinó por completo. Es de esas recetas que piensas e imaginas y que cumplen más que sobradamente las expectativas que tenías, así que llena de alegría y henchida de orgullo "aragonés" os dejo un dos por uno, la receta que da nombre a esta entrada y la tradicional.


Ingredientes para la espuma de farinetas (3 pax):

26 gr de harina de trigo - 50 gr de panceta curada - 1/2 diente de ajo - 300 ml de agua - 1/2 rebanada de pan del día anterior - sal - 40 ml aceite de oliva suave - sifón de 250 ml - 2 cargas de sifón

Preparación:

Pelamos y cortamos el ajo en láminas. Ponemos al fuego una sartén y le añadimos el aceite. Añadimos el ajo con el aceite frío y cuando empiecen a dorarse retiramos. Seguidamente procedemos a freír la panceta, dejamos que fría hasta que esté dorada, retiramos y por último añadimos el pan que habremos cortado en cuadrados pequeños. Cuando esté bien frito retiramos y reservamos junto con los ajos y la panceta. Secamos bien la panceta con papel de cocina y la machamos en el mortero hasta conseguir que se haga polvo. Reservamos.

Ponemos al fuego un cazo y añadimos una parte del agua (fría), seguidamente parte de la harina y comenzamos a remover con unas varillas hasta que se deshagan por completo los grumos y comience a espesar, volvemos a añadir agua y harina y repetimos el proceso hasta completar todo el agua y la harina. La sal al gusto, pero si la panceta es curada llevará algo de sal así que con cuidado. Tiene que quedar homogénea pero ligera, si nos quedara espesa no habría forma de sacarla del sifón.

Cuando ya tengamos la textura deseada añadimos tres cucharadas soperas del aceite de freír el acompañamiento y removemos bien para que se integre por completo. En este momento rectificar de sal.

Colamos para introducir en el sifón, si están bien cocidas no tienen que tener grumos pero aún si pasarlas por el colador.


Cerramos bien y le colocamos una carga al sifón, agitamos bien y mantenemos caliente al baño maría (en un recipiente con agua muy caliente en posición recta y que lo cubra). Justo en el momento de servir sacamos el sifón del baño maría, lo secamos y le ponemos la otra carga del sifón, agitamos bien y tenemos listo para emplatar.

Emplatado:

Repartimos los trozos de pan frito sobre los vasos


Colocamos el sifón boca a bajo completamente vertical y vamos repartiendo la espuma en los vasos. Para terminar espolvoreamos la panceta que teníamos reservada por encima y el ajo en láminas. Yo le he puesto un trozo de corteza frita de la panceta, pero esto es opcional.


La receta que os pongo a continuación es tal y como la hacía la yaya y como las hace mi madre, con cantidades eso sí porque ambas las hacían a ojo. Bajo mi experiencia de esta manera salen siempre, os lo comento porque he visto otras recetas en las que se añade la harina al agua hirviendo y deshacer los grumos que se forman es literalmente imposible. Probadas las dos formas me quedo con la que se hace en mi familia.

Ingredientes receta tradicional (4 pax):

250 gr de harina de trigo - 150 gr de panceta curada - 2 dientes de ajo - 1 litro de agua - 2 rebanadas de pan del día anterior de 1 cm de grosor - sal - 100 ml aceite de oliva suave

Preparación:

Pelamos y cortamos los ajos en láminas. Ponemos al fuego una sartén y le añadimos el aceite. Añadimos los ajos con el aceite frío y cuando empiecen a dorarse retiramos. Seguidamente procedemos a freír la panceta que previamente habremos cortado en trozos, dejamos que fría hasta que esté dorada, retiramos y por último añadimos el pan que habremos cortado en cuadrados. Cuando esté bien frito retiramos y reservamos junto con los ajos y la panceta.


Ponemos al fuego un cazo o sartén lo suficientemente profundo y añadimos una parte del agua (fría), como un cuarto, seguidamente parte de la harina y comenzamos a remover con unas varillas hasta que se deshagan por completo los grumos y comience a espesar, volvemos a añadir agua y harina y repetimos el proceso hasta completar todo el agua y la harina. Hay que estar todo el rato removiendo constantemente para que no se nos quemen o se agarren como diría mi madre. Deben estar cociendo unos 15 minutos en total, con esto lo que conseguimos es quitar el sabor a harina.


Añadimos los sacramentos o acompañamientos (ajos, panceta, pan) y unas seis cucharadas soperas del aceite que nos haya quedado en la sartén o un poco más según vuestro gusto. Removemos bien y dejamos que cueza todo durante cinco minutos más. El aspecto tiene que ser suave, liso y brillante.


Retiramos del fuego y presentamos directamente sobre el utensilio utilizado para hacerlas. Las farinetas se comen, como decimos en Aragón, a rancho; es decir cada uno con su cuchara va cogiendo porciones. Eso sí no se os ocurra meter la cuchara hasta el fondo si no queréis quemaros, se van cogiendo de la superficie y así se van templando y no ponemos en riesgo nuestro paladar.


Mi padre siempre me ha contado una anécdota de lo que le hacía un tío suyo a sus hijos, al parecer les animaba a que metieran bien la cuchara y cogieran del fondo porque estaban más buenas. Como todos se quemaban por cada cucharada que comían ellos, él se comía 4 de la superficie por supuesto. La picaresca que no falte.

Espero que os gusten las recetas y que os animéis a probar una de las dos o las dos ;-) Yo he pasado un buen rato recuperando tradiciones, recetas, recordando tiempos de mi niñez y pensando como modernizar una receta tan antigua como son las farinetas.


Os dejo las recetas de mis compañeras:

Cocinando en Mislares Mil hojas de tomates secos y queso


¡¡¡ A DISFRUTAR !!! 

18 comentarios:

  1. Con choricito tienen que estar muy buenas también, no??? Muy buena receta Cris!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues aunque te parezca curioso, porque se apodera el sabor del chorizo y se pierde lo demás. Gracias cariño

      Eliminar
  2. Que idea buena la espuma!!!me la apunto Perse

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ampliando tu recetario de espumas ;-) Besos guapo

      Eliminar
  3. Mi abuela era aragonesa, de Castellote y ella decia ven que te hare farinetes...y yo ponia cara arrugaaa y asustada decia noooo.
    Ahora lo probaria...
    un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajajaja, en cambio yo iba corriendo. Me alegro que te guste.

      Besos,

      Eliminar
  4. Super original ¡¡ a ver cuando me invitas a probarlo que yo no tengo sifón jejejej.besicos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya sabes que cuando quieras, avisas y te las preparo.

      Besos,

      Eliminar
  5. Pues no he comido yo nunca Cristina!! pero ya me has abierto la curiosidad!!! Buena idea la de aligerar con sifón la masa y lo de planificar una receta y no te decepcione siempre llena a una de satisfacción ¡¡felicidades!!.

    Un beso
    Bea

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cuando quieras intercambiamos, tú traes la tortilla y yo te hago las farinetas ;-)

      Besicos,

      Eliminar
  6. No las he probado nunca pero viendo las tuyas me animaría ahora mismo.

    Besicos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Esto no puede ser María Pilar, tendremos que ponerle remedio ;-)

      Eliminar
  7. Desde luego mucho mejor con esta harina que la de maiz.Mi abuela me las hacia de maiz y no me gustaban.En cambio estas tuyas pintan divinas.
    Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Miquel, la verdad es que no tienen nada que ver, con la harina de maíz quedan mucho mas bastas. Anímate y me cuentas ;-)

      Besos,

      Eliminar
  8. Que buena pinta tiene, muchas gracias por esto :D

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, me alegra que te guste :-)

      Un abrazo,

      Eliminar