2 abr. 2015

Judías pintas con codornices


Toca receta aragonesa y recordando los platos de la cocina de la yaya y de mamá, me acordé de este plato de judías con codornices que tanto gusta a mi madre.

Esta vez la elegida ha sido la "legumbre", tan maltratada en otros tiempos, pero afortunadamente y gracias a sus valores nutricionales y medicinales vuelven a ser bien recibidas. Como curiosidad deciros que tienen tantas proteínas como un filete de ternera, de ahí que hayan sido bautizadas como la "carne vegetal"

La receta que os traigo no dista mucho de la tradicional, pero he querido resaltar bien el producto y he hecho mis variaciones como ya es habitual en mí. Resulta más laboriosa que la tradicional pero el resultado es espectacular. Al final os indico como elaborar la tradicional.

He sacado los muslos y las pechugas y con lo que queda de la codorniz he elaborado el fondo con el que cocer las judías. De esta forma sigue aportando todo el sabor de la codorniz a las judías, pero resaltandola luego cocinando a la plancha las pechugas y en tempura los mulos, jugando también con las texturas. El resultado al final ha gustado y estéticamente queda más visual y atrayente que ver el ave entera encima de las judías, y así tampoco tienes que lidiar con los huesos.

Por cierto, pasaros también a ver que han hecho mis compis Susana, Paula, Marisa, Mª Pilar porque nos han preparado unos platos estupendos.

Vamos con la receta.

Ingredientes (2 pax):

200 gr de judías pintas - 2 codornices - 1 tomate maduro - 1 pimiento verde - 1 cebolla - 1 cabeza de ajos - 2 hojas de laurel - sal - pimienta- tomillo - 100 ml vino blanco chardonnay - 1 litro y media de agua - tempura

Preparación:

La víspera ponemos las judías en agua fría con un poco de sal, las dejamos en remojo toda la noche. En esta entrada de "Judías blancas con sardinas rancias" os explico el método para cocer bien las judías.

La víspera y para ir adelantando trabajo, limpiamos bien las codornices (vísceras y plumas que puedan llevar) y sacamos las pechugas y los muslos con un cuchillo bien afilado. Deshuesamos los muslos dejando solamente el hueso del extremo y con ayuda del cuchillo bajaremos la piel para dejar el hueso al aire. Reservamos en un recipiente hermético en el frigorífico.

Calentamos el horno a 220º y cuando haya alcanzado la temperatura introducimos las codornices, la cebolla (sin piel), el tomate y el pimiento. Los tendremos en el horno hasta que se haya producido la reacción de maillard y estén dorados por todos lados. Sacamos del horno y reservamos hasta el día siguiente.

Procedemos con la cocción de la judías. Desechamos el agua del remojo y en una cazuela añadimos las judías, la cabeza de ajos, el laurel, las codornices horneadas la víspera y la cebolla. Cubrimos con el agua y añadimos sal. Procedemos con la cocción tal y como os he explicado en el post anteriormente mencionado. A mitad de cocción añadir el tomate. Rectificar de sal las veces que sea necesario hasta encontrar vuestro punto.

Mientras se van cociendo las judías procederemos con la marinada de las pechugas y los muslos de la codorniz. Salpimentamos los muslos y las pechugas y los colocamos en un recipiente hermético, espolvoreamos con dos cucharadas soperas de tomillo seco y cubrimos con el vino blanco. Cerramos el recipiente y lo llevamos al frigorífico. Lo mantendremos así durante unas dos horas.

Cuando las judías estén cocidas, retiramos con mucho cuidado las codornices, la cebolla, los ajos, el tomate y casi todo el caldo que depositaremos en otra olla. Trituramos todo menos las hojas de laurel y las codornices, una vez triturado lo echaremos en la olla en la que sólo tenemos el caldo y lo tendremos cociendo durante una hora más a fuego medio. Las judías las reservamos en la olla en la que las hemos cocido con dos dedos de caldo, procurando que se mantengas calientes.

Pasadas las dos horas de la marinada, sacamos los muslos y las pechugas y con mucho cuidado las secamos bien con papel de cocina.

Preparamos la tempura y pasamos por ella los muslitos de codorniz a los que habremos dado forma de bola. Freímos en aceite bien caliente y reservamos.

Pelamos y quitamos las pepitas a los pimientos verdes que asamos la víspera y que teníamos reservados. Partimos en dos.

Emplatado:


Justo antes de emplatar y en una sartén bien caliente marcamos las pechugas de codorniz, primero por el lado de la piel hasta que nos quede bien crujiente y después por el otro lado. Cuidado con hacerlas demasiado que se quedarán secas, en total entre un lado y otro las tuve máximo cinco minutos.

Colamos el caldo con un superbag o con un colador de tela, para que nos quede el caldo lo más claro y limpio posible. Lo ponemos en una jarrita y reservamos

En un plato hondo colocamos las judías secas, una tira de pimiento y encima disponemos las pechugas y los muslitos en tempura. Presentamos en la mesa y delante del comensal añadimos el caldo de cocción que estará bien caliente.

Y ya lo tenemos listo para disfrutar. La mejor manera de comerla es ir cogiendo trocitos de la pechuga o los muslos de la codorniz con cada cucharada de judías.


Aclaraciones/notas:

En la receta tradicional a mitad de cocción de las judías se añaden las verduras (cebolla, tomate, pimiento) picadas muy pequeñas y procedemos a estofarlas junto con las codornices, y se deja cocer hasta que las judías estén tiernas.

Podéis realizarla también con judías blancas o con pochas.

Como veis la receta es mucho más sencilla y os animo a que la probéis, y así luego comparáis.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

10 comentarios:

  1. Hija Cristina de verdad, un plato de estrella michelin eh!! Jugando con las cocciones y todo. Para cuando dices que probaremos este plato en tu casa??? jajaja

    Besos. Paula

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    1. Jajaja, mira que eres exagerada 😉 Cuando quieras ya lo sabes.

      Besos

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  2. Esas judías, con toda la esencia de las codornices, han de llevar una importante carga de sabor. Hace tiempo que la legumbre parecía estar bastante denostada y ser considerada un ingrediente de escaso nivel gastronómico. Menos mal que todo son temporadas y que según vienen van cuando hay quien le da la importancia real que tienen.

    Un plato muy vistoso, sí señora.

    Felices vacaciones.

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    1. Muchas gracias por el comentario, afortunadamente vuelven a estar en su sitio y esperemos que se queden para siempre. Me alegra que te haya gustado.

      Un abrazo,

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  3. Cris.... Como siempre de aplauso!!! Me pido una codorniz para mi solita que me rechiflan!!!!

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    1. Jajajaja, gracias guapa. A mí también me encantan, así que cuando quieras nos ponemos mano a mano ;-)

      Besos,

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  4. Me encanta esta receta ,tomo buena nota de ella.
    Un abrazo.

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    1. Me alegra mucho que te guste, ya me contarás y muchas gracias por el comentario.

      Un abrazo,

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