4 jun. 2015

Habas verdes con velo de su calzón


Y como cada mes llega el día de publicar receta del recetario aragonés, este mes lo dedicamos a la verdura. Examinando las verduras que tenemos ahora en temporada me decanté por las habas, quizás porque en casa siempre se han elaborado y tratado como verdura aunque realmente sea una legumbre.

La temporada de las habas va desde finales de invierno y toda la primavera, se pueden consumir frescas y secas, con calzón (vaina) o sin ella.

La receta que os traigo es la reinterpretación de una muy típica en Aragón "Las habas verdes con calzón" Para los que no sepáis qué es el calzón es como denominamos a la vaina en Aragón.

Las habas verdes con calzón no son más que las habas limpias y cocidas que mezclaremos con un sofrito de cebolla, ajo y jamón. Al final os pongo la receta y elaboración de este plato tan típico en nuestra tierra. En mi casa siempre se han elaborado mas estofadas o "ahogadas"  que es cocerlas en aceite y tapadas. A mí cuando más me gustaban es cuando además de la cebolla, el ajo, el jamón y por su puesto las habas, mamá le añadía alcachofas. Lo ponía todo junto en una sartén grande y profunda con aceite de oliva y las cocinaba tapadas a fuego lento, quedaban como cocidas pero muy jugosas y sabrosas.


Si os pasáis por los blogs de mis compis, Paula, Marisa, María Pilar, podréis ver más recetas con verduras.

Y cómo llegamos a la foto de portada y a esta receta, pues pensando como siempre cómo darle una vuelta de tuerca a la receta original para hacer una elaboración distinta pero con la misma esencia. La base es la misma, o sea con los mismos ingredientes (habas, ajo, cebolla, jamón, aceite) pero utilizando técnicas más modernas. Vamos con ello.

Ingredientes (2 pax):

700 gr de habas con su calzón - 400 ml de caldo de pollo - 5 gr de sal - 1 diente de ajo - 6 gr de gelatina - 1,13 gr de agar-agar - 1 cebolla tierna - 2 filetes de jamón serrano - aove

Preparación:

Lo primero que haremos será desgranar las habas, es decir sacar el grano del calzón o vaina. Guardamos los granos en el frigorífico envueltos en una paño húmedo y cocemos las vainas en el caldo de pollo (si es casero mejor, si no utilizar comprado pero rebajar la sal a añadir porque llevan bastante sal). Una vez estén cocidas las vainas colamos el caldo en un colador con tela, en su defecto utilizaremos un paño de algodón. Una vez colado reservamos y dejamos que pierda temperatura.

Mientras ponemos la gelatina a remojo en agua fría hasta que esté bien hidratada, no pasa nada si la tenéis media hora. Una vez se haya templado un poco el caldo, ponemos en una cazo 250 ml de la preparación anterior y le añadimos el ajo al que previamente habremos quitado la piel y cortado en láminas finas. Infusionamos en el caldo por espacio de unos 30 minutos, tapado.

Volvemos a colar y colocamos en un cazo, al que añadiremos la sal (si fuera necesario) y el agar-agar en forma de lluvia. Removemos y cuando alcance la temperatura de 80º añadimos la gelatina bien escurrida, removemos durante unos minutos para que la gelatina se disuelva bien pero sin que alcance más de 90º de temperatura. Estiramos en una placa, bandeja o fuente sin que llegue a alcanzar 1 cm de grosor. Cubrimos con papel transparente una vez haya gelificado y reservamos en el frigorífico. Ya tenemos el velo.


Limpiamos bien la cebolla y la cortamos en gajos, la introducimos en una bolsa con zip y le añadimos caldo de cocer las habas en la elaboración anterior y regamos con un chorrito de aove. Ahora viene lo complicado que es emular un vacío sin envasadora, pero veréis que todo es posible. Llenáis de agua un recipiente profundo o cacerola, cerráis pero no del todo la bolsa que contiene la cebolla, introducís dentro del recipiente con agua la bolsa casi hasta el borde del cierre y comprobaréis como la presión del agua hace que el aire que hay dentro de la bolsa salga hacia afuera. Presionáis con cuidad para extraer la mayor cantidad de aire posible y termináis de cerrar la bolsa. La secáis y reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Lo que vamos a intentar conseguir es una impregnación, que el caldo de las habas le aporte sabor o aroma.

Este primer paso de la receta lo podéis elaborar el día anterior, y seguir al día siguiente con la finalización de la misma.

Pondremos en el horno que previamente habremos calentado a 180º, el jamón entre papel de horno y con peso encima hasta que esté completamente crujiente. Dependiendo del horno entre 15 ó 20 minutos, vigilar de vez en cuando para que no se nos queme. Al sacar del horno poner encima de papel absorvente y reservar.

Sacar los granos de las habas y repelarlas, es decir quitarles la piel que las recubre, si son de tamaño mediano o grande o si las notáis al tacto algo duras. Sacamos del frigorífico el velo y la cebolla.

Escaldarlas en agua hirviendo con sal durante un minuto. Escurrir bien. En el agua en la que hemos escaldado las habas introducir la bolsa que contiene la cebolla pero fuera del fuego, tal y como está sin abrir.

Emplatado:

En un plato y con ayuda de un aro de emplatar colocamos las habas, la mitad en cada plato, con un aro inmediatamente superior cortamos el velo y con ayuda de una espátula y mucho cuidado lo colocamos encima de las habas. Lo introducimos en el horno a 90º durante unos cinco minutos y seguidamente en una salamandra (lo que en casa sería el grill del microondas, con un minuto más que suficiente) para que el velo empiece a derretirse. Retiramos.


Mientras estamos en este proceso picar el jamón que habíamos deshidratado o secado con un picador o mortero. Sacar los gajos de cebolla de la bolsa. Colocamos cuatro gajos de cebolla alrededor de las habas y sobre ellos colocamos un poco del polvo de jamón, ponemos otro poquito del polvo de jamón encima de las habas y repartimos el resto de gajos de cebolla alrededor del plato. Regamos con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.


Aclaraciones/notas:

Os pongo ahora la receta tradicional:

1/2 kilo de habas con su vaina - 1 litro de agua - 2 ajos picados - 1 cebolla - 1 loncha de jamón de un 1 cm de grosor

Ponemos una cacerola con agua y cuando empiece a hervir añadimos las habas y las dejamos hasta que estén bien cocidas. Una vez cocidas las escurrimos bien.

En una sartén agregamos 4 cucharadas soperas de aove y sofreímos el ajo, la cebolla y el jamón cortado a tacos pequeños. Añadimos las habas cuando esté el sofrito listo y mezclamos bien.

De los 700 gr de habas para la realización de esta receta y una vez desgranadas se quedaron en unos 120 gr de grano, dependiendo del tamaño del grano (ya que no todos salen iguales) tendréis más o menos cantidad, así que tenerlo en cuenta a la hora de sacar más platos.

Ni se os ocurra tirara las vainas una vez cocidas, están buenísimas aliñadas con un chorrito de aceite de oliva y un poco de jamón; por ejemplo del polvo que hemos elaborado.

Por supuesto para controlar la temperatura de la realización del velo necesitareis un termómetro, yo tengo uno que compré el el Ikea y que va estupendamente.

Espero que os hayan gustado las dos recetas y que os atreváis con la elaboración de las habas verdes con su velo.

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

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