7 ene. 2016

HUEVOS RELLENOS A LA ITALIANA


"Huevos duros cortados en dos, separadas las yemas sin romper la clara, y machacadas en el mortero, añadiendo queso de Parma rallado, salsa bechamel espesa y en cantidad suficiente para guarnecer los medios huevos, según se dirá".

Así comienza la receta de estos huevos del libro "La Cocina de Ellas" del gran TEODORO BARDAJÍ MAS que nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo de 1882. Fue un profundo erudito y escritor culinario, además de cocinero y repostero. Publicó y participó en numerosas obras dedicadas a la cocina española durante los dos primeros tercios del siglo XX. Algunos autores mencionan que es el padre de la gastronomía española moderna. Defensor de la cocina española clásica en tiempos donde la cocina francesa era la moda.

Artículo presentación "La Cocina de Ellas" en el
Semanario Ellas, el 27 de Octubre de 1935

Este libro "La Cocina de Ellas" fue el último libro que publicó Teodoro y el que hemos utilizado para comenzar este reto, con el que las #FoodBloggersAragon queremos rendirle homenaje a este gran aragonés considerado como uno de los más importantes cocineros españoles del siglo XX.


Una vez al mes irán apareciendo recetas en este blog y en los de Paula, Beatriz, Susana, Olga, María Pilar y Marisa, que entre todas completarán un menú.

Tengo que decir que estoy fascinada con el libro en cuestión, como cocinera en un tiempo en el que todo es tan preciso y en el que las técnicas, modos, maneras y la propia cocina ha cambiado tanto supone un reto sumergirse en él y deleitarse tanto con su lectura como con su puesta en práctica; ya que las recetas, queridos míos, apenas llevan cantidades indicadas y ni mucho menos se expresan o detallan como se acostumbra ahora. Situación que me resulta tremendamente divertida en todos los sentidos, redundando en lo anterior, tanto en su lectura como en su puesta en práctica.

Y he aquí que me ha tocado este mes tener que escoger una de las muchas recetas que se encuentran dentro de los capítulos I, II y III; que nada más y nada menos abarcan, acogen o se refieren a "Caldos, sopas, aperitivos y quesos. Salsas, guarniciones y auxiliares. Los huevos" 180 páginas de recetas, sin fotos, para escoger una. Si eso no es un reto ...

Me ha costado, me ha costado, ya que mi primera idea fue aprovechar el plato que ya tenía decidido preparar para Navidad, una sopa Bullabesa; pero cosas que pasan que llegado el momento de lo que menos me acordé fue de hacer fotos, ni a los previos ni al plato final el día en cuestión. En fin, vuelta a releer y decidir, qué gran sacrificio!!!! Entiéndase esto con cierta ironía ;-)

Así que con la elección hecha metámonos en harina y vayamos con la elaboración de estos sencillos, simples y deliciosos huevos según receta de Don Teodoro Bardají. Va por usted maestro.

Ingredientes (2 pax):

2 huevos - queso parmesano - 50 gr de mousse de fuagrás - sal - mantequilla

Bechamel espesa:

25 gr de harina - 25 gr de mantequilla sin sal - 150 ml de leche - sal

Bechamel clara:

25 gr de harina - 25 gr de mantequilla sin sal - 400 ml de leche - sal

Preparación:

Se cuecen los huevos duros, que estarán a temperatura ambiente, en agua hirviendo durante 10 minutos, se refrescan con agua con hielo para cortar cocción.

Mientras se cuecen los huevos se prepara la bechamel espesa. Partimos de un roux blanco para el que derretiremos la mantequilla en un cazo, al que añadiremos la harina sin parar de remover con unas varillas hasta que veamos que está el conjunto bien integrado, seguidamente la leche caliente removiendo sin parar y la tendremos cociendo unos diez minutos a fuego suave. Retiramos del fuego y reservamos. Sazonamos al gusto

Pelamos los huevos y separamos con cuidado las yemas de las claras. Machacamos las yemas en un mortero y las mezclamos con dos cucharadas soperas de parmesano, rallado al momento. Agregamos la salsa bechamel, mezclamos bien y añadimos la mousse de fuagrás hasta que se integre bien. Rectificamos de sal si fuera necesario.


Procedemos con la elaboración de la bechamel clara de la misma forma que hemos elaborado la espesa.


Rellenamos los medios huevos con esta preparación y los colocamos en una fuente, plato o recipiente resistente al fuego con la parte del relleno hacia arriba. Los cubrimos en su totalidad con esta salsa bechamel y los espolvoreamos con parmesano rallado, colocamos un poco de mantequilla por encima e introducimos en el horno que previamente habremos calentado a 200º. Una vez dentro lo ponemos en posición grill y los dejamos hasta que se doré toda la superficie.

Se sirven en el acto, y se disfrutan porque os aseguro que están buenísimos. Eso sí con cuidadito que queman y no poco recién salidos, así que dejar atemperar un poquito mientras vais abriendo un buen tinto para acompañarlos.


Las fotos, como veis, son sobre la marcha que había hambre y no había tiempo de preparaciones fotográficas pero son documento vivo de que se hicieron y se comieron con gran deleite ;-)

Y estos son los platos que han preparado para este reto el resto de #FoodBloggersAragon:


¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

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