8 mar. 2014

Callos de bacalao con espuma de patata

Callos de bacalao con espuma de patata
Que recuerdos me trae este plato, os cuento. Este pasado verano tuve la oportunidad de realizar un curso de bacalao en la escuela de hostelería de Santander "Hotel Escuela Las Carolinas", un sitio precioso y donde durante una semana lo pasé estupendamente aprendiendo un montón sobre bacalao y con la mejor compañía, ya que tuve como compañera a "La niña pimiento" @maryadrisc

Hotel Escuela Las Carolinas
Fue una semana intensa en la que la aprendimos todo sobre el bacalao y en la que preparamos un montón de recetas entre ellas unos callos de bacalao. Nunca había oído hablar de los callos de bacalao, claro yo pensaba que eran las tripas por lo de "callos" pero resulta que no ya que se denomina callos de bacalao a la vejiga natatoria del pez. Os dejo un enlace donde Juan Mari Arzak explica estupendamente qué son los callos de bacalao.

Disfruté tanto y lo pasé tan bien, a pesar de lo duro que fue, ya que una vez que llegábamos a la escuela íbamos todo el rato ya a contrarreloj. Después de la clase teórica a la práctica en una cocina profesional, imaginaros la emoción que sentí cuando la vi, y allí se nos pasaban las horas sin darnos cuenta y sin tiempo si quiera de beber un vaso de agua, pero a quien le importa cuando estás disfrutando tanto. Eso sí una vez acabábamos nuestra cervecita mirando al mar no nos la quitaba nadie. Qué momentos!!

Mirando al mar - Santander
Así entre cervezas mirando al mar como recompensa a una dura tarde en la cocina rodeados de bacalao, platos, recetas, sitios maravillosos que descubrimos (y que os contaré) y buena compañía pasamos las vacaciones. Os dejo ya con la receta esperando la disfrutéis tanto como yo. Por supuesto es apta para intolerantes a la lactosa y celíacos si sustituimos la harina, utilizada como espesante, por maicena por ejemplo. En este caso mezclar todos los ingredientes como os indico en la receta, salvo el paso en el que se añade la harina, y cuando ya tengáis todos en un vaso mezcláis 1 c/s rasa de maicena con un poco de agua fría y cuando esté bien disuelta lo añadís a la salsa de los callos y ya continuáis con los demás pasos de la receta. Si os parece queda muy espesa siempre podéis añadir más salsa de tomate y fumet de pescado, lo dejo a vuestro gusto.

Ingredientes para los callos (para 6 personas):

1/2 kilo de callos de bacalao - 2 hojas de laurel - 2 ajos - 1/2 pimiento rojo - 1 cebolla - 1 c/s de pimiento choricero - 1/2 c/c de pimentón - una pizca de guindilla - 3 c/s de salsa de tomate - 1 ó 2 c/s de harina - 2 vasos de fumet de pescado - 50 gr de tacos de jamón serrano - sal - aove - perejil picado (opcional)

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es desalar los callos en agua fría. Yo los puse la tarde anterior en un recipiente con agua fría y los dejé en el frigorífico, a las cuatro horas les cambie el agua y ya los dejé toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente los aclaré bien y procedí a quitarles la piel negra que llevan. Es un proceso un poco laborioso ya que no todas se quitan con facilidad.

Callos de bacalao desalados
Una vez bien limpios los cortamos en trozos no muy grandes y los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minuto por si tienen punto de sal y reservamos.

Para elaborar la salsa de los callos picamos muy fino la cebolla, el ajo y el pimiento. Ponemos una sartén o el recipiente que vayamos a utilizar para la elaboración de los callos, al fuego con aove. Cuando esté caliente añadimos las verduras y pochamos hasta que la cebolla esté transparente, en este punto añadimos los tacos de jamón. Rehogamos y procedemos a añadir la harina, mezclamos bien y agregamos el pimiento choricero, volvemos a mezclar y por último añadimos la salsa de tomate y el fumet de pescado. Mezclamos bien y llevamos a ebullición, lo dejamos unos diez minutos y añadimos los callos. Esperamos que rompa a hervir y los tenemos cinco minutos, rectificamos de sal y listos. Reservamos procurando que se mantengan calientes.

Callos listos
Ingredientes para la espuma:

125gr de puré de patata - 110gr de agua de cocción - 15 gr de aove - 1 clara de huevo - sal

Preparación espuma:

Pelamos y cortamos las patatas, las ponemos a hervir con agua y sal partiendo de frío durante unos 20 minutos aproximadamente. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Trituramos y vamos añadiendo el agua de cocción, el aceite y rectificamos de sal.

Montamos la clara de huevo a punto de nieve y con mucho cuidado y movimientos envolventes vamos incorporando y mezclando el puré poco a poco, para que nos coja el aire suficiente y nos quede esponjoso. Reservamos.

Espuma de patata
Emplatado:

Podéis servirlo como tapa, que es como yo lo he presentado. Ponemos en un lado de una cazuelita los callos y con la manga pastelera rellena de nuestra espuma completamos la cazuelita.



Os aseguro que la combinación es perfecta, la melosidad de los callos y la suavidad de la espuma combinan de maravilla.

También podéis presentarlos tal cual sin la espuma, y así podréis comprobar cuantos aciertan que son callos de bacalao. Sobre una base de hojaldre también están muy ricos. Son diferentes ideas para los presentéis como más os apetezca.

Lo que os sobren, si os sobran los guardáis en un tuper de cristal en el frigorífico y aguantan perfectamente durante 3 ó 4 días.

Callos listos para guardar
Cuando os apetezcan les dais un calentón y si veis que están muy espesos los aligeráis con un poco de fumet de pescado. Si lo que preferís es guardarlos para más adelante, los envasamos al vacío y al congelador, cuando los vayáis a utilizar los descongeláis en el frigorífico y cuando ya estén descongelados procedemos a calentar de la misma manera que os he explicado antes.

Aclaraciones/notas:

1 c/s: cucharada sopera
1 c/c: cucharada de café

Ahora sólo queda acompañarlos de un poquito de pan, un buen vino tinto y ....

¡¡¡  A DISFRUTAR !!!

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