2 mar. 2014

Cremoso de patata con setas y yema crujiente

Cremoso de patata con setas y yema crujiente
Esta es una de esas recetas que lleva tiempo esperando para ser publicada, lo digo por las setas porque ahora no creo que encontréis trompetilla y rebozuelo, al menos frescas. Cuando elaboré esta receta estaban en temporada y entre otras cosas aproveché para realizar este plato.

Fue una de esas improvisaciones que me acompañan con frecuencia en la cocina, cuando no sé qué hacer y en el último momento se me ocurren cosas como esta. Me vino a la memoria una espuma de patata con huevo poché, que me comí hace tiempo en un restaurante como tapa, y lo demás vino seguido. Ya tenía la base patata y yema, encajar las setas no era difícil.

Debido a que fue improvisada no pensé en hacer fotos de la elaboración, y las pocas que tengo las hice para publicarlas en Instagram, pero claro se me olvidó la más principal que es cuando rompes la yema crujiente. En fin queda pendiente para otra receta.

La yema crujiente os aseguro que me fascina, la he hecho en más de una ocasión y aunque resulta tremendamente delicada su manipulación y más de una vez en el último momento se ha desecho, merece la pena hacerla. Todo es cuestión de práctica. 

La primera vez que vi una yema crujiente fue en la película "Bon Appétit", ya sabéis de mi pasión por el cine, la cuestión es que Daniel (Unax Ugalde) chef, le prepara a Hanna (Nora Tschirner) sumellier, una cena con las pocas cosas que esta tiene en su casa. Si habéis visto la película os acordaréis de los famosos espaguetis con la yema crujiente y caramelos de menta, si no es así os la recomiendo.

No es una receta complicada, el resultado delicioso y además quedaréis estupendamente ya que resulta muy llamativo presentar así una yema.

Os dejo ya con la receta que por supuesto es apta para intolerantes a la lactosa y celíacos si sustituimos el pan rallado de la yema por pan rallado sin glutén o por ejemplo maíz tostado en polvo que además le da un toque muy especial.

Ingredientes (2 personas):

2 patatas medianas - 1 c/c de polvo de setas - 2 yemas de huevo - 100gr de rebozuelo - 100gr de trompetilla de la muerte - pan rallado - sal - aove - pimienta negra - tomillo - perejil

Preparación:

Rehogar las patatas en aceite, salpimentar y añadir la cucharada de polvo de setas. Mezclar bien y cubrir de agua. Cocer hasta que estén blandas y haya reducido bastante el agua.

Mientras preparamos las setas, en una bandeja apta para horno las colocamos una vez limpias. Les ponemos sal, pimienta, un buen chorrito de aove, unas ramitas de tomillo fresco y el perejil picado. Las introducimos en el horno que previamente habremos calentado a 170º. Las tendremos unos 15 minutos hasta que observemos que están tiernas pero no secas. Sacamos y reservamos.

Setas
Trituramos las patatas hasta que nos quede un puré cremoso pero ligero. La textura es como la de un puré enriquecido, sabroso, ligero, pero ni líquido, ni espeso. Rectificamos de sal si fuera necesario. Reservamos.

Ahora vamos con la parte más delicada, separamos las claras de las yemas. Ponemos al fuego un cazo con aceite de oliva y calentamos. Con muchísimo cuidado depositamos la yema sobre el recipiente con el pan rallado y cubrimos por ambos lados. Cuando el aceite ya esté caliente depositamos la yemas con cuidado de no romperlas y en cuanto veamos que empiezan a dorarse las sacamos. Si el aceite está muy caliente es casi instantáneo, si no nos costará un poco más pero no más de 15 segundos, no queremos que se nos haga la yema por dentro ya que al romperla tiene que estar líquida.

Emplatado:

En un bol colocamos primero el cremoso de patata, en un lado las setas y en el otro la yema. También podéis poner la yema en el centro y al rededor las setas, como más os guste.

Patata, yema, setas
La combinación es deliciosa os lo aseguro.

Aclaraciones/notas:

El polvo de setas lo hago con setas deshidratadas que es un ingrediente que siempre tengo en mi cocina desde que las descubrí. Todas aquellas que son muy pequeñas, están rotas o hay trocitos sueltos son las que utilizo para elaborar el polvo de setas, que no es mas que coger todos estos trocitos y triturarlos hasta hacerlos polvo. Luego los conservo en un frasco de cristal bien cerrado y en sitio oscuro.

Podéis utilizar cualquier otra seta, cuando hice esta receta estaban en temporada y aproveché.

Es un plato para servir templado. Ya sólo me queda deciros buen provecho y ....

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!


2 comentarios:

  1. Una receta de lujo, me ha gustado, asi que me la llevo, bsssssss.sefa

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  2. Me alegro Sefa, ahora a disfrutarla ya me contarás :-)

    Besos,

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