21 mar. 2014

Codornices rellenas con jugo de cítricos

Codornices rellenas con jugo de cítricos
Bueno ya os aviso que esta receta de sencilla nada, es laboriosa principalmente porque hay que deshuesar las codornices y no es una tarea fácil, sobre todo si no lo has hecho nunca. Estas son mis primeras codornices deshuesadas y a pesar de la inexperiencia tengo que reconocer que no quedaron mal, claro cuando ya practicas y te deshuesas 12 codornices para Navidad pues ya la cosa cambia.

Llevaba tiempo detrás de hacer codornices rellenas, bueno para ser más precisos llevaba tiempo queriendo hacer una receta que vi en una película. Qué novedad!!!! De momento no os desvelo el secreto, ya llegará su día, pero pensando en qué hacer para la comida de Navidad decidí hacer esta prueba y me gustó tanto que fue la elegida. Gustó mucho el plato, aunque en esa ocasión no las acompañé de arroz como veis aquí sino de verduras salteadas.

Explicaros con detalle, para que luego podáis hacerlo sin dificultad, cómo deshuesar las codornices y que queden enteras no es tarea fácil, así que os dejo un vídeo donde lo explica estupendamente. Importantísimo, el cuchillo a utilizar tienen que estar muy afilado, si no es así ni lo intentéis. El vídeo es de un usuario de youtube que se llama "leonardyto"


No tengáis miedo a prepararlo aunque lo veáis muy complicado, el resultado merece la pena y vuestros invitados lo disfrutaran. Como ya os he dicho los míos quedaron encantados. Vamos con la receta.

Ingredientes:

2 codornices - 1 limón - 1 naranja - 40 ml de brandy - 1 rama de estragón fresco - 1 champión portobello grande - 1/2 lata de mousse de foigras de pato con trufa Malvasia - 4 lonchas de bacon ahumado - 14 gr de setas secas (trompetas y hongos) - 2 tazas de arroz semi integral - 4 tazas del agua de hidratar las setas - 1 ajo - sal - pimienta - 1 ajo - aove - hilo de cocina - cebollino (opcional)

Preparación:

Una vez deshuesadas las codornices procedemos a su relleno, para lo cual cortamos en trozos pequeños el champiñón portobello y lo mezclamos bien con el mousse de foiegras.

Ingredientes para el relleno y una vez mezclados
Una vez bien mezclado procederemos a rellenar las codornices con ayuda de una cuchara o de nuestra mano. Ya rellena la limpiamos bien con ayuda de un papel de cocina y la envolvemos con las tiras de bacon.

Primera tira de bacon
Colocamos debajo de la codorniz la tira de bacon y la cerramos en el centro. Seguidamente cogemos otra tira de bacon, la dividimos a lo largo y vamos colocando, tal y como se muestra en la imagen, las tiras de bacon hasta que quede la codorniz bien cerrada.

Codorniz ya envuelta
Una vez ya las tengamos preparadas debemos bridar o atar el ave con el hilo de bramante o cocina, para que no se nos salga el relleno.

Una vez atadas
Que tengo que mejorar la forma de atarlas está claro, pero lo importante es que mantengan la forma y el relleno no se salga. Cuando ya las tengamos las colocamos en un recipiente para proceder a marinarlas.

Exprimimos el limón y la naranja, lo colamos y mezclamos con los 40 ml de brandy. En el recipiente o bandeja en la que luego vayamos a introducir en el horno, colocamos primero la rama de estragón, encima las codornices y por último regamos con el jugo que tenemos preparado.

Marinando
Las tapamos con film transparente y las introducimos en el frigorífico durante 1 hora. Pasada media hora las sacamos y les damos la vuelta. Volvemos a introducir en el frigorífico media hora más.

Precalentamos el horno a 180º, cuando esté caliente y haya transcurrido el tiempo de marinado introducimos las codornices en el horno sin quitarles el líquido, tal cual las saquemos del frigorífico. Las tendremos unos 20 minutos, pasados los 10 primero minutos les daremos la vuelta.

Mientras se asan las codornices preparamos el arroz. Lo primero que habremos hecho es hidratar las setas en un recipiente con agua caliente.

Hidratando setas
Cuando ya estén suficientemente hidratadas las colamos pero guardando el líquido resultante de la hidratación y lo reservamos.

En una sartén con una cucharada de aove y una vez caliente doramos un ajo, cuando esté dorado lo apartamos y añadimos las setas para saltearlas. Salpimentamos.

Setas salteadas
Una vez listas añadimos el arroz, mezclamos bien y vamos añadiendo el agua de hidratar las setas. En este caso con sólo 4 tazas de agua tuve suficiente para que el arroz estuviera en su punto. Añadimos sal y dejamos que vaya cociendo hasta que esté tierno pero no pasado.

A los 20 minutos sacamos las codornices del horno les quitamos todo el caldo y las volvemos a introducir en el horno para dorarlas. En esta ocasión poner el horno a 210º.

El caldo que les hemos quitado lo vamos a reducir en una sartén o cazo que pondremos al fuego y que tendremos a fuego fuerte durante unos cinco minutos. Cuando haya reducido un poco lo apartamos y reservamos caliente. Podéis añadir una cucharadita azúcar si os parece un poco fuerte, yo no la puse, pero lo dejo a vuestro gusto.

Emplatado:
Codornices ya emplatadas
En un plato, que si hemos calentado previamente mejor, colocamos las codornices a las que previamente les habremos quitado el hilo y las regamos con la reducción del jugo de cocción. Rellenamos un vasito o cualquier otro molde con el que le queráis dar forma con el arroz y lo ponemos en un lado del plato. Decoramos con cebollino.

Y ya tenemos nuestras codornices con jugo de cítricos listas para degustar. Un bocado exquisito.

Corte de las codornices
Aclaraciones/notas:

Esta receta que os traigo es plato único así presentado, pero si queréis que sea segundo plato poner sólo una codorniz y reducir la cantidad de arroz que las acompaña, o sustituirlo por unas verduritas salteadas.

Si no podéis conseguir la mousse de foiegras con trufa podéis utilizar cualquier otro foiegras o mousse de pato. Yo tuve la suerte de que mi querida Susana de Delantal o mandil me regalara esta lata. Como ves Susana le dí buen uso ;-)

Ya sólo me queda animaros a que preparéis este plato y

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

2 comentarios:

  1. Que ricas te han quedado, a ver si me salen a mi, no soy muy experta
    con los cuchillos, bsss.sefa

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    Respuestas
    1. No te preocupes Sefa, todo es cuestión de práctica por eso he puesto el vídeo. Si la primera la destrozas no pasa nada, seguro que la siguiente te sale mejor. Ya me contarás ;-) Gracias

      Besos,

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