16 dic. 2014

Bocaditos de berenjena en tempura con queso Ibores, su espuma y agua miel con miel de Villuercas-Ibores


A principios de años se pusieron en contacto conmigo desde Diputación de Cáceres proponiéndome participar en la elaboración del nuevo recetario, junto con 19 bloggers mas. Sorpresa de la buena la que recibí y que ha terminado siendo una experiencia muy bonita e inolvidable. De la experiencia en Cáceres os hablo en otro post que hay mucho por contar.

Todo empezaba como un juego en el que ninguno sabíamos con que ingredientes íbamos a trabajar, salvo que eran Denominación de Origen de la provincia de Cáceres. Una vez realizado el sorteo a mí tocó elaborar la receta con Queso de cabra Ibores y miel Villuercas-Ibores.

Tocó pensar, preparar y elaborar la receta hasta que quedó como había pensado muuuuuchooooo y muchas veces. No fue tarea fácil, porque siempre venían recetas dulces a mí cabeza y eso hubiera sido lo fácil, caer en el tópico de elaboraciones dulces. Pero los que me conocéis bien sabéis que siempre intento ir un paso más allá, aunque a veces me quede en el intento.

Amigos y familia tuvieron que probar varias veces la receta hasta que conseguí justo lo que quería y me llenó de emoción oír a mi padre decir "Que era lo más delicado que había comido nunca con ingredientes tan básicos" os aseguro que sólo por eso ya mereció la pena participar.

La verdad es que me quedé muy contenta con el resultado, a pesar de que sé que no es una receta de fácil elaboración por la técnica y por el trabajo que conlleva, pero cada uno es como es y a mí el cuerpo me pidió hacer esto.

Quiero agradecer a la Diputación de Cáceres su confianza en mí para participar en el recetario, me ha hecho mucha ilusión verme en él :-)


Bueno os dejo la elaboración de la receta que preparé, con los ingredientes que me tocaron, que es apta para intolerantes a la lactosa, vegetarianos y amantes de queso y la miel.

Ingredientes: 

Para la espuma de queso Ibores½ litro de agua mineral - 300 gr queso de Ibores rallado - 5 gr de agar-agar - 4 gr de lecitina de soja en polvo

Para la crema de queso Ibores175 gr de queso Ibores sin corteza - 285 gr de leche de cabra - 20 gr de harina - 20 gr AOVE Gata-Hurdes

Para la tempura100 gr de agua con hielo - 1 yema de huevo mediana (unos 15 gr) - 45 gr de harina - 2 gr de sal - 2 gr de levadura - AOVE Gata-Hurdes

Para el agua miel de Villuercas Ibores: 1 cucharada sopera de miel de Villuercas - 2 cucharadas de agua de postre

Para los bocaditos de berenjena1 berenjena grande o dos medianas - sal

Preparación:

Lo primero que deberemos preparar es la espuma de queso Ibores para lo cual procederemos a elaborar un suero con el queso, para ello ponemos en una cazuela el agua y el queso rallado a fuego lento y lo dejamos durante 30 min.

Pasado el tiempo lo colamos y dejamos reposar 24h en el frigorífico. Lo sacamos y lo volvemos a colar.


En un cazo calentamos 200 gr del suero de queso, agregamos la lecitina de soja, el agar-agar y mezclamos. 


Batimos bien la superficie para que emulsione y forme la espuma. La dejamos reposar durante un minuto, la recogemos cuidadosamente con una cuchara y la ponemos en un recipiente antiadherente. Reservamos la espuma en el congelador durante 24 horas tapada con papel film.


A continuación nos ponemos con la preparación de la crema de queso Ibores para el relleno de los bocaditos.


En un cazo pequeño añadimos los 20 gr del aceite y cuando esté caliente añadimos la harina, tostamos con cuidado que no se queme y poco a poco vamos añadiendo la leche muy caliente sin parar de remover. Cuando ya lo tengamos todo ligado agregamos el queso, mezclamos bien y seguimos removiendo hasta que se haya integrado todo el queso. Apartamos del fuego y dejamos que se temple.


Untamos con aceite unas cubiteras pequeñas y las vamos llenando con la mezcla anterior, protegemos con papel film y cuando estén frías metemos al congelador  durante 24 horas.


Pasado el tiempo ya podemos proceder con la elaboración de los bocaditos de berenjena.

Necesitaremos una berenjena a la que le quitaremos los extremos, la limpiaremos bien y con una mandolina sacaremos lonchas muy finas. Ponemos en un colador grande las lonchas de berenjena con sal y dejamos reposar durante una hora. Pasado el tiempo lavamos para quitar el exceso de sal y secamos bien con papel de cocina.


Unos minutos antes habremos sacado del congelador la crema de queso. Con mucho cuidado depositamos una porción de la crema en una loncha de berenjena y la enrollamos.


Una vez esté enrollada la pasamos cuidadosamente por harina. Cuando ya tengamos todas preparadas las reservamos y procederemos a preparar la tempura.


Quitamos el hielo del agua e introducimos la yema de huevo, la sal e incorporamos la harina con la levadura, lo mezclamos todo ligeramente. 


En un cazo o sartén calentamos el aceite a unos 180º aproximadamente. Pasamos las berenjenas por la tempura y las freímos hasta conseguir un color dorado y una textura crujiente. Las escurrimos sobre papel absorbente.

Por último nos queda por preparar el agual miel para lo cual mezclaremos una cucharada sopera de miel de Villuercas con dos cucharadas de agua de postre. Calentamos, mezclamos bien y reservamos.

Sacamos la espuma del congelador unos minutos antes y cuando haya perdido algo de frío la partimos en trozos cuadrados no muy grandes.

Emplatado:

Sobre un plato o pizarra colocamos en un lado los bocaditos de berenjena dispuestos unos sobre otros y regamos con el agua miel. En el otro extremo del plato colocamos con un pincel un poco de agual miel y sobre ella disponemos la espuma de queso Ibores, le añadimos unas gotas de agua miel por encima y adornamos con flores de tomillo.


Os dejo como regalo ;-) la foto que me hice, a modo gracioso como nos pidieron, para el recetario. Como en el recetario se ve poquito pues así os podéis reír a gusto, que hay que reírse más ;-)



¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

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