2 jul. 2015

Mi Ensalada Aragonesa



Llega el verano y lo único que apetece comer son platos frescos, refrescantes o ligeros, y las ensaladas cumplen todos los requisitos de un buen plato de verano.

Como cada primer jueves de mes, este tocan las ensaladas en nuestra particular cruzada por divulgar las recetas del recetario aragonés, y mis compañeras Paula, Beatriz, Marisa y María Pilar os mostrarán también sus recetas y aportaciones. Además esta es nuestra última entrada hasta Septiembre, ya que en Agosto guardamos vacaciones.

Las ensaladas aragonesas son tan variadas como nuestra comunidad. La base en la mayoría de ellas, según la recopilación de información y documentación para elegir una receta, lleva lechuga, cebolla, tomate, pimiento verde y olivas negras, luego dependiendo de la zona se agregan o varían los ingredientes.

Yo me he decidido por la denominada "Ensalada Aragonesa" según el recetario aragonés. Como siempre primero he elaborado la tradicional y luego he hecho mis variaciones, el resultado lo podéis ver a continuación y como siempre espero que os guste.

Ingredientes (4 pax):

1 patata cocida con piel - 1/2 lechuga variedad romana - 1 pepino - 1 cebolla de fuentes mediana - 2 tomates de Zaragoza - 4 huevos duros - atún en escabeche - aceitunas verdes y negras del Bajo Aragón - 100 gr de judías blancas cocidas - aove - vinagre de manzana - sal

Preparación:

Ensalada tradicional:


Una vez cocidas las patatas las dejamos enfriar, les quitamos la piel y las cortamos a rodajas, añadimos el pepino cortados a trocitos, la cebolla, la lechuga en juliana, los tomates, el atún en escabeche con parte de su jugo y las judías blancas; se aliña todo y se deja macerar durante media hora.

Servimos la ensalada y la adornamos con los huevos duros cortados a rodajas, las olivas verdes y negras.

Mi versión:


Mientras se nos cuece la patata preparamos el licuado de ensalada de lechuga. En una bolsa con autocierre introducimos la lechuga, la cebolla cortada en julina, sal, aove y un chorrito de vinagre de manzana. Cerramos la bolsa y agitamos bien para que se impregne todo con el aliño. Llenamos una olla o la fregadera con agua, abrimos un poquito la bolsa y la introducimos dentro del agua presionando con las manos hasta justo el borde por donde se cierra, cerramos y sacamos del agua.

Sin vacío
Con vacío
De esta manera lo que intentamos hacer es un vacío, para que los ingredientes sólidos se impregnen bien del aliño. Introducimos en el frigorífico y lo tenemos durante dos horas.

Deshuesamos las aceitunas negras y las trituramos con la batidora mientras vamos añadiendo el aceite de oliva a hilo hasta conseguir una emulsión. Introducimos en un biberón y reservamos.

Pasadas las dos horas sacamos la bolsa del frigorífico y licuamos el interior, lo reservamos en una jarrita mientras preparamos nuestra mise en place.


Pelamos y cortamos el pepino en brunoise, pelamos el tomate y lo cortamos en concassé (sin pepitas, sólo la carne cortada en brunoise). Pelamos la patata y con un sacabolas pequeño vamos sacando bolas, Pelamos los huevos y los cortamos en gajos.

Emplatado:

Con la ayuda de un aro de emplatar colocamos primero las judías blancas cocidas, encima el pepino al que habremos añadido un poco de sal, a continuación el tomate al que también habremos añadido sal. Presionamos bien con una cucharilla y con cuidado para que todos los ingredientes se compacten. Coronamos colocando el atún, el huevo y las aceitunas verdes. 


Con mucho cuidado quitamos el aro de emplatar.


Colocamos las bolitas de patata en cada extremo, añadimos el licuado de ensalada de lechuga y terminamos con el aceite de aceitunas negras.


Y esta mi versión de la Ensalada Aragonesa, como podéis comprobar un poco más elaborada que la tradicional pero con todo el sabor y la esencia de la misma. Ya sólo nos queda dar buena cuenta de ella y ...

La ensalada ya desmontada

¡¡¡ A DISFRUTAR !!!

2 comentarios:

  1. Eres un genio, en un momento nos has dado una clase magistral.

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